МЯСНОЕ АССОРТИ С ГРИБАМИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

жареная телятина - 150 г,
ножки - 2 говяжьи или 4 свиные,
вареный язык - 150 г,
отварная ветчина - 150 г,
мелкие маринованные грибы (опята, маслята) - 100 г,
корнишоны - 3 ст. л.,
яйца - 3 шт.,
соус майонез - 1 банка (250 г),
2 ст. л. нарубленной зелени петрушки,
2 лавровых листа,
5 горошин душистого перца,
черный молотый перец,
соль.
             
Говяжьи или свиные ножки варить в 2 л воды 6- 7 ч. За 10-15 мин до окончания варки добавить лавровый лист и перец-горошек. Варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После выключения огня снять с поверхности весь жир, удалить лавровый лист, отделить мясо от костей и нарезать его.
Бульон процедить.
Порезать на небольшие куски жареную телятину, вареный язык, отварную ветчину.
Корнишоны и мелкие грибы откинуть на сито, чтобы стёк маринад. Вареные яйца разрезать на 4 части. Форму с отверстием по середине слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном и поставить в холодильник, чтобы застыло.
Перед подачей на стол опустить форму на 1 мин в горячую воду и выложить ее содержимое на блюдо. Перемешать майонез с мелко нарезанной зеленью и заполнить им отверстие застывшей закуски. Остальной соус с зеленью распределить по кольцу.

ЖАРКОЕ (холодное или горячее)

вареное мясо - 800 г,
соленые грибы - 100 г,
небольшая луковица,
3 ст. л. сливочного масла,
сало,
мука,
уксус,
соль.
             
Вареное мясо разрезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки масла, нарезанное ломтиками сало и разрезанную луковицу. Кастрюлю накрыть крышкой и отварить мясо на небольшом огне. Когда мясо подрумянится, обсыпать его мукой, залить двумя стаканами кипятка и довести до кипения. Затем переложить мясо в чистую кастрюлю, процедить туда через сито подливку и тушить до готовности.
Соленые грибы вымыть в холодной воде, нарезать дольками, залить 1 ст. ложкой сливочного масла и поджарить на сковороде. В конце добавить чайную ложку уксуса.
При подаче на стол мясо полить грибной поджаркой.

СВИНИНА ДУХОВАЯ ПОД СОУСОМ

Необходимые компоненты:

- 1 кг свинины;
- 1/3 стакана мадеры;
- 1/3 стакана 3%-го уксуса;
- соль, перец горошком, лавровый лист;
- 50 г сливочного масла;

для соуса:

- 1 стакан чернослива;
- мякоть 3-4 ломтиков пшеничного хлеба;
- 1/2 чайной ложки корицы;
- 1/3 стакана молока;
- 1 столовая ложка сахара;

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски. Пока тушится свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через сито. Размочить в молоке хлеб и смещать его с черносливом. Добавить молотую корицу, сахарный песок. Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1,5-2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром.