ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЖУЛЬЕНАХ

Жюльен - это вкусно и совершенно не сложно. Продукты для жюльена нарезаются соломкой. Готовят обычно жюльен в порционных металлических кокотницах. Но можно его приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. Однажды я делала жюльен в хлебной "коробочке": отрезала ломоть прямоугольного хлета толщиной примерно в 3 сантиметра, положила его на смазанную жиром сковородку и пальцами "умяла" мякиш. Получилась "коробочка" с дном из мякиша и стеночками из корочек. Внутрь закладывала продукты. Теперь о самих рецептах. Их очень много. Остановимся на трех.

Давно в интернете прочла совет: перемешать тертый на мелкой терке сыр с панировочными сухарями и посыпать жюльен перед запеканием. Сухари не дают сыру тянуться, а корочка получается хрустящей. С тех пор я так и делаю - вкусно!

Мясные компоненты жульенов должны быть мягкими и нежными: курица, креветки, не сухая рыба (в том числе и копченая), язык, ветчина.
Часто в жульены добавляются грибы: белые, шампиньоны, лисички.
Можно готовить жульен из одних только грибов, без добавления мяса.
Обязательным компонентом является обжаренный до прозрачности лук.

Заливки для жульенов бывают двух видов:
- сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
- соус Бешамель - поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

В жульены с креветками можно добавить вареный рис и овощи (цветную капусту, шпинат, брюссельскую капусту).
Сверху жульен засыпается мелко потертым сыром или смесью сыра с панировочными сухарями.
И главное в жульенах - вся нарезка производится тонкой соломкой (кроме лука).

ЖЮЛЬЕН ПО-РУССКИ

300 г постной свинины, 1 большая луковица, 30 г сыра, 3-6 ст. л. майонеза, соль.

Свинину заморозить (или разморозить) до состояния, когда она будет резаться с небольшим усилием и характерным похрустыванием. Нарезать соломкой длиной 4~5см и толщиной, стремящейся к толщине спички. В сковороде разогреть масло и выложить мясную соломку.

Если есть сомнения в том, что мясо не пережарится и не пересушится, я бы посоветовала не обжаривать соломку, а потушить: в сковородке сначала обжарить до прозрачности лук, выложить мясо, сковороду закрыть крышкой, огонь убавить до ниже среднего и тушить до готовности (при необходимости подлить чуточку горячей воды). Потом посолить по вкусу. Обжаривать на большом огне при помешивании, пока не испарится весь выделившийся сок.

Лук порезать четверть-кольцами, положить к мясу и продолжать обжаривать при помешивании до тех пор, пока мясо и лук не начнут зарумяниваться. Посолить по вкусу. Огонь уменьшить до min. Подлить 4-5 ст. л. горячей воды. Сковороду накрыть крышкой и тушить до готовности мяса.

Готовое мясо переложить в 3 маленькие огнеупорные мисочки или кокотницы. Сверху намазать 1-2 ст. л. майонеза.

С майонезом блюдо получается очень жирным и сытным. Майонез можно заменить сметаной или соусом бешамель: в сковороде растопить 1 ст. л. сливочного масла, всыпать 1-2 ст. л. муки и слегка ее поджарить. Тонкой струйкой влить 0,5 стакана молока. Уварить соус при медленном кипении до нужного объема, периодически помешивая. Соус может увариваться до 45 мин, при этом из него испаряется лишняя влага и полностью устраняется привкус муки.

Сыр натереть. Для получения более рассыпчатой корочки сыр смешать с 1 ч. ложкой панировочных сухарей. Поверх майонеза насыпать сыр и запечь в духовке до образования золотистой корочки. При подаче мисочки поставить на маленькие тарелки.

СУП ЖЮЛЬЕН

2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.

СУП ЖУЛЬЕН (2-й вариант)

30 г моркови, 30 г репы, 33 г лука-порея (белая часть), 30 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 16 г щавеля, 20 гороха лущеного, 28 г фасоли в стручках, 5 г зелени, 200 г бульона, 10 г сметаны, соль, перец

Овощи нашинковать тонкой соломкой и слегка спассеровать на сливочном масле. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ

Рецепт на 4 порции

Куриная мякоть 300-400 г, грибы свежие - 300 г, мука - 1 ст. л., куриный бульон или молоко - 1 стакан, масло сливочное - 5 ст. л., сметана - 1 стакан, сыр тертый - 1 ст. л., соль.

Приготовьте соус: муку подсушите на сковороде, без изменения цвета, остудите, введите 2 ст. л. масла, бульон или молоко, соль и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный соус смешайте со сметаной в отношении 1:1, доведите до кипения.

Грибы нарежьте ломтиками, куриную мякоть нарежьте соломкой и обжарьте в 2 ст. л. масла.
Куриную мякоть и грибы залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните 1 ст. л. растопленного масла и запеките в духовке до готовности.