Татьяна ЛАККИ пишет:

ТАРОНСКИЙ СУП                                           

2 л воды, 1 курица, 4 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана перловой крупы, 2 яичных желтка, 1 лимон, 4-5 горошин черного перца.

Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить бульон от вареных овощей, процедить.

Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон, проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и очищенную от кожи и семян нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя по ложечке, развести их 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на стол.

Татьяна ЛАККИ пишет:

ТОЛМА                                                       

Начинка: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 3 луковицы, 1-2 яйца (не во все виды толмы), 0,5-1 головка чеснока, по 1 ст. ложке кинзы, петрушки, базилика, 2 ст. ложки чабреца, 3 ч. ложки мяты, 10 горошин черного перца.

Толма - мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, напротив, практически не меняется. Она остается практически неизменной по составу, независимо от перемены растительной оболочки, и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы - подливку - приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до и после готовности. Эти приправы, а значит, и вкус подливки должны быть всегда кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы, ее закладка для варки, варка и приготовление начинки.

Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, лука, кабачков, айвы и яблок.

Свежие виноградные листья следует опустить на 2-3 минуты в кипяток, затем удалить стебли. Соленые листья промыть, чтобы избавиться от излишка соли, удалить стебли.

Капуста обрабатывается следующим образом: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 минут, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы надрезать со стороны плодоножки поперек на 3 четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки, не повредив оболочки.

Баклажаны разрезать сверху горизонтально вдоль так, чтобы получилась крышка, удалить семечки и часть мякоти.

Кабачки разрезать вдоль пополам, удалить семечки, ошпарить кипятком.

У лука срезать слой с корешковой части, ошпарить или отварить в кипятке в течение 2 минут, удалить середину.

У яблок или айвы срезать кружочком верхушку, чтобы получилась крышка, вычистить сердцевину. Айву следует отварить в течение 5 минут до полуготовности.

Для толмы всегда используют баранину. Итак, из мяса приготовить фарш. Лук и остальные пряности измельчить и тщательно перемешать все компоненты.

Подготовленные оболочки заполнить фаршем, прикрыть надрезанными или срезанными крышками, в листовые оболочки фарш завернуть, перевязав ниткой в случае необходимости.

В посуду положить кости баранины, влить бульон (хотя можно готовить и на воде) и уложить толму. Нижний слой - более плотные продукты - айва, затем баклажаны или яблоки (если последние достаточно крепкие), затем перцы и помидоры. Сочетание айвовой и яблочной толмы называется аштаракским, а баклажанной, перечной и помидорной - эчмиадзинским.

В промежутках между толмой можно поместить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук, а в капустную и кабачковую толму залить томатный сок, в луковую добавить алычу (ткемали). После закладки толму плотно прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю и тушить на слабом огне до готовности. Образовавшийся во время приготовления толмы соус из бульона и разваренных сухофруктов или томатного сока слить и подать к толме отдельно. К толме в виноградных листьях и кабачках следует подать мацун (мацони) с толченым чесноком.

Для подлив на 500 г мясного фарша: 1-1,5 стакана мацуна, или 200 г кураги, 1-2 айвы, 0,5 стакана чернослива.