анимашкимишки teddy bearsаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыанимашкиаватарыаватарыаватарыаватарыаватарымишки teddy bearsвоздушные шарики

ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК

Объявление

мишки teddy bears

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » ИНТЕРЕСНОЕ РЯДОМ » Кулинарный словарь


Кулинарный словарь

Сообщений 31 страница 40 из 40

31

Сыта́ (сыть, иногда канун) — вода, подслащённая мёдом, медовый взвар, разварной мёд на воде. Использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств (сытников). С сытой ели кутью и овсяный кисель, ею могли кормить души умерших. В народе говорили: "Сыченное — медовое, сытить — подсластить мёдом, сыченные мёды — дважды перебродившие". В Белоруссии сыта с покрошенной булкой называлась канун и было поминальным блюдом.

Сыта была одним из основных продуктов поминальной трапезы (наряду с кутьёй, овсяным киселём, блинами). У восточных славян бытовал обычай после похорон оставлять на столе сыту и для души умершего: "После похорон старухи всю ночь караулят душу умершего, поставив на стол сыту; верили, что душа прилетит в образе мухи и будет пить приготовленный для неё напиток". Белорусы при посещении кладбища на Радуницу поливали могилы водкой и сытой.

В Древней Руси "рассытенный" мёд был популярным напитком, который употреблялся после еды.

Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сотов, заложенных в бочку. После растворения мёда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлаждённом виде.

По другому рецепту, для получения сыты мёд, порой даже в сотах, заливали тёплой водой (до +30 °C), но не горячей, так как иначе начинал плавиться воск в сотах. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2021-11-05 06:06:39)

0

32

Суло́й (также цеж, накисель) — жидкость, используемая для забраживания или варки мучного киселя.

Первоначально слово сулой означало "рассол, сусло, репный квас". Произошло от су- и лить; ср. бой: бить.

Для приготовления обычно берут воду и полностью растворяют в ней муку или настаивают отруби. Затем осадок отцеживают.

Иногда сулоем неправильно называют любую мучную жижу, а также настой солода до варки, квасную или пивную гущу. Настоящий сулой хоть и сходен по внешнему виду и возможному применению, но отличается по своему составу. 

ИСТОЧНИК

0

33

Кутья́ (укр. кутя́, белор. куцця́, куця́, болг. кутя́, церк.-слав. кутьѩ, куциѩ, коуциѩ), также коли́во, канун, со́чиво — каша из цельных зёрен пшеницы, ячменя, реже пшена или риса с добавлением мёда (сыты) или сахара, иногда с сухофруктами (изюмом), орехами, зёрнами мака. Название "коливо" связано с античным обычаем поминальных подношений из зерна и фруктов kolibo, дословно переводится с греческого как "варёная пшеница".

Является славянским блюдом, которое готовят на похороны, поминки и Родительскую субботу. Южные славяне также готовят кутью на День святой Варвары и день покровителя рода (болг. — светец, серб. — слава). Восточные и западные славяне готовят это блюдо в Рождественский сочельник, канун Нового года и Крещенский вечер.

Обычай подношений из крупы и фруктов на похоронах зафиксирован ещё в Древней Греции, хотя предполагается, что он является ещё более древним. Во времена Византии он назывался Κόλλυβα. Исследователи греческой традиции возводят коливо к пансперми́и (буквально — "всезерние").

У восточных славян и поляков кутью обязательно готовят в кануны Рождества и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья, Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением). Четвертый вид — чёрную кутью готовят на поминках и разводят с коливом.

У русских кутейником называют Рождественский сочельник.

У восточных славян на похоронах и поминках принято подавать кутью (коливо, канун), затем блины, кисель с мёдом, яичницу и кашу. Белорусы в ночь после Дмитриевских дедов вывешивали из окна полотенце, и на окно для покойников ставили кутью и блины.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Пансперми́я (др.-греч. πανσπερμία — смесь всяких семян, от πᾶν (pan) — "всё" и σπέρμα (sperma) — "семя") — обрядовое блюдо, каша из всех видов злаков и бобовых культур, то есть из всего, что употреблялось в пищу и было доступно. Панспермия, как один из видов "священной каши", существовала уже в древнегреческой культуре. Наиболее известные ритуальные действия, связанные с приготовлением "священной каши", происходили три раза в год: весной, летом и осенью. Позже подобная обрядовая еда получила распространение в православной традиции и в культурах народов, населяющих Южную и Восточную Европу, где известны несколько её видов (коливо, кутья, варица, вара и др.). В такие каши, кроме различного вида зерна, добавляют также бобы, фрукты, орехи, мёд, овощи. По мнению исследователей, такие кушанья связаны с календарными обрядами и магическими практиками, прежде всего направленными на увеличение плодородия и изобилия, деторождения, а также с почитанием культа предков. Кроме различных видов каш, этнографы под панспермией также понимают ритуальную трапезу, состоящую из части различных множественных блюд.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Со́чиво — сок из семян, употребляемый для приправы, вместо масла, а также пища, приправленная этим соком. Так называли и особое постное блюдо (кутью) из обваренных зёрен пшеницы, иногда риса или чечевицы (сочевицы), смешанных с семенным (маковым, миндальным или ореховым) соком ("сочивом") и с мёдом.

Раньше считалось, что от "сочиво" происходит название cочельника (cочевника) — канун Рождества Христова и Богоявление (сочевник Рождественский и Крещенский). Современные филологи утверждают, что в литературном русском языке "сочельник" происходит от др.-рус. *сочьньник < сочень — "вид лепёшки на конопляном масле".

В древнерусском языке под сочивом подразумевали: 1) общее название бобовых и их плодов; 2) зерно чечевицы; 3) похлёбка из бобовых.

Согласно М. Фасмеру, слово произошло от др.-рус. сочиво — "зерно чечевицы". Является производным от "сок чечевицы".

Приготовление постного блюда

Ингредиенты:

    1 стакан зёрен пшеницы
    100 г мака
    100 г ядер грецких орехов
    1—3 столовые ложки мёда
    сахар по вкусу

Порядок приготовления:

Зёрна пшеницы толкут в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. Дальше варят обычную рассыпчатую постную кашу на воде. Одновременно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мёд, всё перемешивают и добавляют к пшенице. В конце добавляют толчёные ядра грецких орехов.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2021-11-05 05:56:44)

0

34

Деже́нь (дежня́, дежёнь(?); от дежа́) — старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна, замешанного на молоке, сметане, сыте или квасе. Также деженем называли ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста.

Диалектные: квашеное молоко, либо творог с толокном, к которому прибавляют пресное молоко или сливки (вологодск. арх.); толоконная болтушка на квасу, на браге, на сыте или молоке (перм. твер.).

Дежень часто готовился после уборки урожая. Иногда и сам праздник окончания жатвы называли в честь главного блюда Дежень.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Салама́та (салома́та, солома́та, салама́ть, салама́т, солома́т, салама́ха, кула́га, калужка, завариха; укр. солома́ха) — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи; иногда с добавлением сала или масла. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.

Саламата на Вологодчине — овсяная крупа, поджаренная на масле или сале.

У восточных славян употреблялась повсеместно. Упоминается в "Указе о трапезе Тихвинского монастыря", XVI век. Саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом. В качестве походной пищи запорожских казаков упоминают многие авторы художественных произведений. На Руси на Починки на обед традиционно готовили саламату.

Связанные понятия

    Саламатник (арх., устар.) — пирог толокняный, на масле.
    Саламатить — говорить пространно, вяло и пусто.
    Саламаха (белор.) — сладкий и пьяный напиток, род варену́хи, из водки, мёда, слив и вишен.
    Соломаха или солоха — вялая, нерасторопная женщина.
    Саламат (саламаад) у бурят называется бур. шанаһан зөөхэй и варится он на сметане.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2021-11-05 07:03:39)

0

35

Кула́га (салама́та, солоду́ха, киселица, белор. саладу́ха, кула́га, ква́ша; укр. ква́ша, кула́га) — восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу.

В словаре Фасмера: кула́га — "ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода", диал., укр. кула́га.

Настоящая кулага

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться один час, затем добавляют вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до температуры парного молока (28—25 °С). После этого тесто заквашивают ржаной хлебной коркой и когда тесто закиснет, его ставят в протопленную русскую печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и дополнительно замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f, создающие совместно с токоферолами, которые возникают в процессе дрожжевого брожения, а также с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для «пользования» от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, — неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, приятным, сдержанно сладковато-кисловатым вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага была любимым мучным блюдом белорусов. Блюдо могло употребляться с отварным картофелем, а дети макали в него хлеб. Обычно её готовили из пророщенного солода. Встречается дифференциация в названии: если в неё добавляли мёд или сахар, то блюдо называли солодухой. Если добавляли ягоды (чернику, землянику, бруснику, малину, клюкву), то блюдо называли кулагой. В последнем случае блюдо могло готовится и без солода.

Украинцы готовили кула́гу (ква́шу) как из ржаной, так и из гречневой муки, или их смеси. Это было традиционным блюдом на второй неделе поста. Его делали следующим образом: в горшок или чугунок наливали тёплую воду, бросали туда вишневые листья, горсть солода, горсть гречневой и две горсти ржаной муки, разводили смесь кипятком и размешивали, добавляя еще кипятка, солода. Затем ставили в тёплое место и ждали, пока кваша закиснет. Считалось, что нельзя готовить квашу по пятницам и воскресеньям.

Кулага без солода

Кулага без солода (кулага ягодная по-белорусски) готовится быстрее и проще, чем настоящая. Для её приготовления смешивают 100 г ржаной муки с лесными ягодами (часто в смеси: земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара (100 г) или мёда (1—2 столовые ложки). Затем смесь ставится в печь или духовку, после чего остужается. Благодаря ягодам, белорусская кулага довольно вкусна, однако не обладает целебным действием российской кулаги и далека от её вкуса.

Поговорки

    Кулажка не бражка (не пьяна, ешь вволю).
    Русский гостинец — кулага с саламатой.

ИСТОЧНИК

0

36

Душепарка (душепарный напиток) — русский слабоалкогольный напиток на основе мёда и сока клюквы, приготовленный с добавлением специй и пряностей, вид глинтвейна. Родом из Ярославской губернии. Был популярен в России ещё в начале XVIII века (хотя первые упоминания о Душепарке появились гораздо раньше, между XIV и XV веками) и вплоть до революции 1917 года.

История

Душепарка — хмельной напиток, наподобие медовухи. Особо был популярен в Ярославле, в Пошехонье. Главные компоненты при приготовлении — мёд, клюква, травы. В каждом доме был свой рецепт производства напитка. В ход шли имбирь, корица, перец. Сегодня в Ярославской области пытаются возродить производство хмельного напитка, некоторые из местных ресторанов включили его в своё меню.

ИСТОЧНИК

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Медову́ха — русский слабоалкогольный напиток с содержанием 1,2—9,0 % объёмных долей этилового спирта, приготавливаемый методом брожения из воды, мёда (не менее 8 % ) и дрожжей, либо простым смешиванием воды, мёда и спирта.

Напиток появился в XVIII веке и не имеет никакого отношения к традиционному русскому питному мёду, первые упоминания о котором встречаются в летописи 880 года.

История

Первые письменные свидетельства употребления алкоголя у восточных славян находятся в Лаврентьевской летописи в записи, относящейся к 946 году: "Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие у того города, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и устрою ему тризну".

В XV веке массовое производство питного мёда резко сократилось, а к XVI полностью сошло на нет. В XVII веке он встречается лишь эпизодически, как напиток домашнего приготовления. Причина — появление и распространение водки.

Медовуха появилась в XVIII веке в Великом Новгороде, а популярность приобрела в XX веке. При интенсификации пчеловодства в первые годы советской власти очень часто производилась откачка "незрелого" мёда, который не хранился и не годился для продажи. Поэтому некоторые из пчеловодов придумали способ его утилизации — разбавляя его и сбраживая "дикими" или хлебопекарными дрожжами. Были разработаны технологии, позволяющие сбраживать не только "незрелый" мёд, но и вполне сформированный — путём разбавления и кипячения (стерилизации) получающейся "сыти".

Наиболее известные традиции медоварения сохранились в Суздале и Великом Новгороде. Медовуха является визитной карточкой Великого Новгорода.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2021-11-05 16:14:52)

0

37

Су́сло — сладкая жидкость, подвергаемая брожению, питательная среда для бактерий из закваски; часто — навар или настой сырья. Используется в пекарском деле, при изготовлении алкогольных и безалкогольных напитков, а также некоторых ферментированных продуктов питания. В пивоварении сусло делают, заливая солод водой, в виноделии суслом именуется отжатый из виноградных ягод сок.

Некоторые виды сусла имеют собственные названия: муст (винное), сулой (для несладкого киселя).

В производстве дрожжей сусло становится местом их размножения, после чего жидкость отфильтровывают и удаляют из неё воду. Сусло также добавляют в некоторые виды теста, в частности, в пряничное; винное сусло добавляется в греческое печенье мусталеврия, в сладкий соус бекмес и другие десерты.

В производстве напитков из злаков (пива, кваса, виски…) сусло готовят, добавляя раздавленный или размолотый солод в горячую воду, что запускает гидролиз крахмала амилазой в сахара, а также упрощает растворение сахаров и аминокислот. После действия протеазы на белки в сусле остаются аминокислоты, служащие растущим дрожжам источником азота. Затем сусло отделяют от твёрдого осадка, кипятят (в некоторых случаях), и охлаждают, после чего добавляют в него дрожжи, которые перерабатывают сахара в сусле в этанол путём гликолиза.

Пивоварение

Пивное сусло содержит в основном мальтозу, других сахаров (сахарозы, глюкозы и фруктозы) там намного меньше. В пивоварении во время кипячения сусла туда добавляется хмель и другие вкусовые добавки. После окончания варки сусло перемещают в гидроциклон, на дно которого выпадает нерастворимый осадок из белков, нерастворимых частиц хмеля и других веществ. Для питания дрожжей сусло аэрируют. Процесс ферментации обычно идёт в два этапа. Во время первого (5—8 дней) сахара из сусла превращаются в этанол с выделением вицинальных дикетонов и ацетальдегида, ухудшающих вкус напитка. Второй этап — выдержка сусла (7—30 дней), во время которой концентрация нежелательных веществ в нём уменьшается. В готовом продукте остаётся некоторое количество декстринов из сусла, повышающих калорийность пива; пивоваренная промышленность занимается выведением дрожжей, способных гидролизовать как можно большее их количество.

Традиционно бродящее пивное сусло старались не перемешивать, чтобы не занести туда нежелательные бактерии, однако дрожжам сложнее полностью переработать стоячую жидкость, из-за чего в современном производстве сусло мешают, например, струйным смесителем.

Безалкогольное пиво производится из разбавленного сусла (5—8 % ), в котором содержится меньше сахаров.

Винокурение

В винокурении суслом именуется отжатый из ягод сок, содержащий частицы кожицы и семян (мезга). Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей.

Примерно половина моносахаридов в виноградном сусле — фруктоза. 

ИСТОЧНИК

0

38

Жур (польск. żur, żurek; белор. жур, кісяліца, чеш. kyselo) — суп, оригинальное национальное блюдо, входящее в состав польской и белорусской кухонь. Был известен у славянских народов ещё со времен Владимира Мономаха и представлял собой похлёбку из овсяной муки.

Принцип приготовления

Для приготовления супа необходима так называемая цежа — жидкий процеженный раствор муки, подвергшийся ферментации в течение от полусуток до нескольких суток. Для приготовления цежи используется обычно овсяная или ржаная мука, которая разводится водой (на литр 150—200 граммов муки) и выставляется в тёплое место, в результате чего начинается процесс брожения.

После готовности цежи существуют самые разнообразные способы приготовления супа. Общий принцип приготовления заключается в том, что цежу смешивают с водой, бульоном или молоком, ставят на огонь и добавляют другие ингредиенты, как приготовленные отдельно (традиционно), так и в неготовом виде. Таковыми могут служить овощи (для большинства журов обязательным ингредиентом будет картофель), колбаса, копчёности, клёцки, сметана, грибы, сливочное масло, пряности, растительное масло, отварное яйцо. Жур может быть сварен в постном варианте.

ИСТОЧНИК

0

39

Ро́те грю́тце (красный кисель, нем. rote Grütze — букв. "красная каша") — десерт в немецкой кухне, похожий на загущённый фруктовый суп или кисель. Название сладкого блюда обусловлено его типично красным цветом и соответствующей консистенцией, которые обеспечивают соответственно ягоды и крахмалосодержащие ингредиенты. Если для блюда используются фрукты другого цвета, название блюда тоже меняется на "жёлтую кашу" или "зелёную кашу". Роте грютце подают обычно с молоком, жидкими или взбитыми сливками, ванильным соусом и мороженым. Роте грютце считается типичным блюдом на Севере Германии. Аналогичное сладкое блюдо имеется также в датской и шведской кухнях. Датское блюдо из клубники и иногда ревеня со сливками (дат. rødgrød med fløde) имеет статус национального.

Согласным старинным источникам "красную кашу" готовили из сока красной ягоды (смородины или малины) в смеси с водой или красным вином и манкой. В классическом рецепте ягоды смородины или малины заваривают в воде и протирают через сито. В полученную массу добавляют сахар, лимон, ваниль, вино или более крепкий алкоголь. Для загущения используют пшеничный, кукурузный, картофельный, рисовый или саговый крахмал, а также манную крупу или гречневую муку. Часть ягод иногда добавляют в конце в готовое блюдо свежими, обычно это земляника, вишня или черешня или смесь лесных ягод, или ревень.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2021-11-05 19:36:16)

0

40

Дахи (маратх. दही, урду دہی‎, бенг. দই, ассам. দৈ, там. தயிர், телугу పెరుగు, малаял. തൈര്) — кисломолочный продукт индийского происхождения, готовящийся обычно из коровьего молока, реже из козьего или буйволиного молока. Дахи напоминает йогурт и широко распространен на всем Индийском субконтиненте, являясь одним из самых популярных кисломолочных продуктов.

Как и многие другие кисломолочные продукты, дахи производится путем сквашения молока посредством введения в него закваски. Результат сильно зависит от таких условий, как предварительная обработка молока, температура, влажность и состав закваски.

Для приготовления закваски молоко кипятят, затем остужают до комнатной температуры и добавляют в него высушенный красный перец. Перец вносит в теплое молоко культуру lactobacillus plantarum. Молоко оставляют в теплом месте на 5-10 часов для получения закваски.

После того, как закваска приготовилась, или осталась от предыдущей партии, приступают непосредственно к приготовлению дахи. Перед введением закваски молоко для дахи обязательно кипятят. Отдельно смешивают закваску с молочной сывороткой, а затем добавляют смесь в остывшее молоко. Ферментация длится 5-10 часов.

Время сквашивания сильно зависит от региона и времени года. Так в некоторых регионах зимой ферментация может длиться до 2-4 дней.

Таким же способом готовится дахи из различных заменителей молока, например, из соевого молока.

0


Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » ИНТЕРЕСНОЕ РЯДОМ » Кулинарный словарь