СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:
МАЙЯСКАЯ КУХНЯ общие сведения
МАЙЯСКАЯ КУХНЯ. Особенности питания
Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-05-13 08:02:21)
Кухня МАЙЯ
Страница: 1
Сообщений 1 страница 3 из 3
Поделиться12020-03-09 12:11:37
Поделиться22020-03-09 12:12:53
МАЙЯСКАЯ КУХНЯ
Майяская кухня — совокупность традиционных майяских кулинарных блюд и связанных с ними обычаев. Особое место в ней занимала кукуруза, или маис, из которой делались как лепёшки, так и напитки. В кухне майя можно встретить как мясные, так и овощные блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, а также широкий ассортимент экзотических фруктов.
Общая характеристика
Мезоамерика была по-своему уникальным сельскохозяйственным центром. Некоторые культуры, которые там выращивались, не были известны ни в Евразии, ни в Африке, ни в Австралии. Необычные культуры привлекли внимание колонизаторов и стали популярными в Старом Свете.
Кухню майя можно разделить на несколько подгрупп:
[LIST]
[*]Маисовая выпечка[/*]
[*]Овощные блюда[/*]
[*]Мясные и рыбные блюда[/*]
[*]Фрукты[/*]
[*]Соусы и приправы[/*]
[*]Маисовые напитки[/*]
[*]Шоколадные напитки[/*]
[*]Мёд и напитки из него[/*]
[*]Алкогольные напитки[/*]
[/LIST]
Историческая справка
Древнейшие майя (примерно 2000—1000 гг. до н. э.) питались сравнительно скромно. Уже тогда главным объектом земледелия был маис. Также известно, что они употребляли в пищу бобовые и тыквенные, а также плоды фигового дерева. Возможно, тогда же были освоены какао-бобы — главный ингредиент фирменного майяского напитка, популярного и в наши дни. Уже тогда в Центральной Америке была развита торговля и продукты из одних регионов легко попадали в другие. В городе Шикаланго располагался огромный торговый центр, один из крупнейших в тогдашнем мире.
Обычаи
Испанский хронист Когольюдо упоминает, что майя ели один раз в сутки — за час до захода солнца. Но это не следует понимать буквально.
На рассвете, до начала рабочего дня, майя пили горячий атоле — жидкую кашу. В течение всего дня майя пили холодные напитки посоле и пиноле. Вечером было основательное пищепринятие — приготовленные мясо или рыба, овощи, фрукты, запивая это традиционными напитками.
Сначала ели мужчины, а женщины им прислуживали, а затем уже ели женщины. Принимали пищу обычные майя, сидя на полу. После еды мыли руки и полоскали ротовую полость от кусочков пищи. У богатых майя, соответственно, и столы были побогаче, и сидели они не на полу.
Во время религиозных празднеств соль и острый перец не употреблялись, а при некоторых постах — мясо. Наком, военный вождь майя, все три года в должности не мог есть мясо.
Кукуруза (маис)
Кукуруза, или маис, занимала в майяской культуре особое место. Даже само слово переводится как «кормилица». У майя также были божества, связанные с кукурузой. Майяским богом жатвы и кукурузы был Юм Кааш. Он изображался в виде молодого юноши, его голова была украшена листьями кукурузы и представлял собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему также соответствовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Кроме того, богиня майя Кукуиц изображалась украшенной листьями кукурузы.
Роль и виды
Так, майя выращивали несколько сортов кукурузы:
[LIST]
[*]zac-ixim, ix-nuc-nal — «кукуруза-старуха», сорт имел большой початок и созревал за 6-7 месяцев;[/*]
[*]ix-mehen-nal — «кукуруза-девочка», сорт созревал примерно за 3 месяца;[/*]
[*]chac-choch, хас-in — кукуруза, состоявшая как из белых, так и из чёрных зёрен;[/*]
[*]Особо скороспелые сорта — реей и kay-tel — «песня петуха». Оба сорта созревали за 2 месяца.[/*]
[/LIST]
Стоит упомянуть заметку испанского хрониста Ф. Васкеса: «Если кто посмотрит внимательно, то обнаружит, что все, что они делают и о чём говорят, связано с кукурузой; они поистине чуть ли не делают из неё божество. Их восхищение и удовлетворение, которое они получали и ещё получают от своих кукурузных полей, так велико, что они забывают жен и детей и все другие радости, как будто маис является их конечной целью и безграничным счастьем».
Выращивание кукурузы
Сев семян начинался в начале мая. Выращиванием кукурузы у майя занимались только мужчины. Посевы охраняли от вредителей, поля избавляли от сорняков. Почти всегда у майя был высокий урожай, в случае неурожайных годов майя использовали запасы. Из-за методов сеяния почва истощалась уже после трех использований, после этого она становилась урожайной только через 6-10 лет.
Приготовление
Основные повседневные блюда делались из маиса, а рецепты сохранились до нашего времени. Зерна кукурузы замачивают на ночь в воде с примесью извести, а утром растирают. Из полученной массы пекут лепёшки. Съесть их необходимо, пока они горячие. Как заметил хронист Хименес, «холодная лепёшка тверда, как подошва ботинка, и так же безвкусна». Их можно есть просто так, добавляя соль или перец либо совмещая с другой пищей.
Из маисового теста с добавлением листьев чайи или фасоли, также можно делать тамали — фаршированные мясом пирожки. «Комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные», не поскупился на описание Хименес.
Другие культуры
Картофель
У майя в сельском хозяйстве были популярны различные корнеплоды, главным из которых был сладкий картофель, или батат.
Разновидности:
[LIST]
[*]Хикама или Пахиризус вырезной;[/*]
[*]Юка, или маниока;[/*]
[*]Майя, одомашненная;[/*]
[*]Разновидность ксантосомовых;[/*]
[*]Некий корнеплод-макаль из ксантосомовых.[/*]
[/LIST]
Фрукты
Фрукты были, наряду с другими, основной пищей у майя.
Они выращивали и употребляли в пищу такие фрукты:
[LIST]
[*]Аннона (7 видов)[/*]
[*]Авокадо (2 вида)[/*]
[*]Гуайява (Гуайя́ва, или гуаява, или гойяба, или гуава. В арабских странах называется "гуафа" или "джуафа")[/*]
[*]Фейхоа (или Акка Селлова, Акка Фейхоа, Фейхоя)[/*]
[*]Техокоте[/*]
[*]Хокоте (2 вида)[/*]
[*]Каухилоте[/*]
[*]Мамей[/*]
[*]Сапоте (4 вида)[/*]
[*]Сапо-дилья[/*]
[*]Матасано[/*]
[*]Нансе (или Бирсони́ма толстоли́стная)[/*]
[*]Папайя (дынное дерево)[/*]
[*]Хлебный орех (рамон)[/*]
[*]Питахайя (или Питайя)[/*]
[*]Древесный огурец[/*]
[*]Сливы[/*]
[*]Дикий виноград[/*]
[*]Мараньон[/*]
[*]Сирикоте[/*]
[/LIST]
Амарант
Также в пище майя имел значение амарант (аксамитник, щирица). Его до сих пор выращивают и употребляют в пищу земледельцы Центральной Америки. По важности у ацтеков он занимал 3 место в выплачиваемой им дани после кукурузы и бобов. Учёные пришли к выводу, что выращивать его начали до роста популярности кукурузы, исходя из пыльцевых отложений долины Мехико. Колонизаторы запретили его выращивание в связи со связью с культовой практикой.
Разное
Овощные культуры были важным звеном в кухне майя.
Овощные и другие культуры майя:
[LIST]
[*]Фасоль[/*]
[*]Различные бобовые и тыквенные культуры[/*]
[*]Томаты[/*]
[*]Перец[/*]
[*]Портулак[/*]
[*]Какао (или шоколадное дерево)[/*]
[*]Ваниль[/*]
[*]Табак и махорка[/*]
[*]Агава и кактусы — выращивались не только для употребления в пищу, но и в технических целях. Как известно, сок агавы, особенно стебль, содержит большое количество глюкозидов, витаминов А и С и важных микроэлементов.[/*]
[/LIST]
Немаисовая пища
Майя употребляли в пищу чёрную, красную или белую фасоль, иногда с овощами или мясом. Её могли отварить в солёной воде либо же размолоть до состояния пасты. В качестве овощей в пищу употреблялись тыквы, батат, чайя, томаты, маниок, хикама, авокадо и макаль.
В периоды голода ценились любые плоды. Ланда упоминает плод под названием кумче или куумче, кора которого съедобна, а его плод «большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым». Из данного плода готовили как пищу, так и напиток.
Также Ланда говорит о койоле или кокойоле, что эти низкие и колючие пальмы «несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если её разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам».
Плоды рамона Ланда сравнил с «вкусными маленькими фигами». Его семена варили и употребляли, как обычные овощи, либо просушивали и мололи и заменяли таким образом маисовую муку.
Мясо
Майя смогли одомашнить небольших гладкошёрстых собак, индюков, фазанов и голубей. Они употреблялись ими в пищу, чаще по празднествам, либо приносились в дар кому-либо или использовались как жертва богам. Для получения богатой белком пищи майя использовали охоту и рыбную ловлю.
Охотились на оленей, тапиров, пекари, ламантинов, обезьян, опоссумов, барсуков, агути, броненосцев, черепах, крокодилов, кроликов, игуан, индюков. На оленей охотились группами от 50 до 100 человек — застреливший оленя получал одну ногу, голову, шкуру, желудок и печень, а остатки делили между собой остальные. Для охоты использовали различные ловушки, луки со стрелами, копьеметалки, дротики. Отравленные стрелы майя не использовали.
На птиц охотились с помощью трубок, из которых стреляли мелкими глиняными шариками — oonteub, а также с помощью особых ловушек.
Мясо могли готовить с овощами или без. Для этого разжигались угли, на них выкладывались камни, а уже сверху — мясо для прожарки.
У охотников были свои праздники в начале охотничьих сезонов. Праздник культа оленя можно увидеть на росписи одной юкатанской вазы позднего периода.
Рыбная ловля у майя была распространена у жителей прибрежных селений и крупных озёр. Майя могли ловить и мелких анчоусов, и крупных акул. Инструментами для рыболовства были сети, крючки, гарпуны, неводы, остроги и пр. Сцены рыбной ловли можно заметить в рукописях, на гравированных костях из Тик’аля. Рыбу майя жарили, вялили, солили либо коптили. Разновидности рыб, обитающих в водах Юкатана, можно найти в трудах Ланды.
У рыболовов также был свой профессиональный праздник, в который они почитали богов Ах-К’ак'-Нешоя, Ах-Пуа и Ах-Кит-Цамаль-Кума.
Мёд
Майя также употребляли мёд в пищу, как со своих пасек, так и собранный у диких лесных пчёл. Разводились два вида пчёл, оба без жала и меньше по размеры, чем знакомые европейцам. Ульи размещались в полых древесных стволах, сбоку было небольшое отверстие. Мёдом активно торговали.
Ланда и Ройс упоминают о празднике пчеловодов, традиционно отмечавшемся в месяце Сек.
Напитки
Вода
Обычная вода из источников.
Какао
Майя размалывали в порошок зёрна какао, добавляли воду и делали горячий шоколад. Характеристика от Ланды: «противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно».
Шоколадный напиток
Ланда упоминает «вкусный и ценимый» напиток, для приготовления которого из какао-бобов выжимали «жир, похожий на масло» и смешивали его с маисом. Возможно, это чампуррадо или атоле из шоколада.
Посоле
Из поджаренного и размолотого зерна готовили тесто и лепили из него шарики. Когда было необходимо сделать напиток, брали особо плотную скорлупу особого плода, растущего на дереве и разводили там тесто с помощью некоей жидкости.
«Это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным» — так описывает посоле испанский хронист Хименес.
Атоле
Ланда так же упоминает рецепт атоле, что из растёртого и разведённого в маисе «получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими». «В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду», — добавляет он.
Пиноле
Также майя готовили напиток пиноле. Для это поджаривали зёрна, растирали их в муку и разводили в воде. «Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао», — охарактеризовал напиток Ланда. Также он упоминает другой напиток, «свежий и вкусный», приготовляемый из сырого растертого маиса.
Мёд
Майя умели делать особый медовый напиток — они брали пчелиный мёд, смешивали его с водой и настаивали на коре дерева Lonchocarpus longistylus Pittier и получали крепкий опьяняющий напиток — balche.
Ланда описал это так: «Они делали вино из меда и воды и определённого корня одного дерева, выращиваемого для этого, который делал вино крепким и очень вонючим» — пишет Ланда (1955, стр. 142). Ядрёный мёд пробовал и Д. Э. С. Томпсон. Описал он его цитатой из «Гамлета»: «О ужас, ужас, о страшный ужас!».
Также этот мёд майя использовали как ингредиент для других алкогольных напитков.
Бальче
Крепкое вино со специфическим запахом, употреблялось во время религиозных празднеств.
Пикуль-акахла
Маисовый алкогольный напиток, также для религиозных церемоний.
Пульке
Напиток из забродившего сока агавы.
Другое
Напитки из бобов и тыквенных зёрен.
Приправы
В качестве приправ майя использовали соль, перец, как обычный, так и чили, горчицу, а также душистые травы — кориандр, эпасот, ореган. Важной приправой традиционно была биха (или аннато), влияющая не только на вкус, но и на цвет пищи. Приправы могли использоваться как отдельно, так и в составе соусов.
Ритуальный каннибализм
У майя существовала традиция ритуального каннибализма. В некоторые празднества согласно традициям после принесения в жертву тела варили и поедали как «священное мясо». Великий жрец, правитель, знать и мелкие жрецы всегда его пробовали, а простым майя редко доставался кусок. В обычном рационе человеческое мясо не встречалось вообще.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-05-13 07:27:55)
Поделиться32020-03-09 23:47:55
Особенности питания
Альберто Рус Луилье: Народ майя
Информация, оставленная Саагуном об ацтеках, намного полнее и точнее, чем информация Ланды о майя, хотя последняя и остается нашим лучшим источником знаний о древних обитателях Юкатана. Ланда рассказывает о пище и напитках, о блюдах, которые готовят майя, и о том, что пьют, в такой общей форме, как если бы все слои населения имели в своем распоряжении все продукты питания. Напротив, Саагун в одной главе описывает трапезу господ, а в другой - пиршества торговцев; это позволяет увидеть, что в количественном и качественном отношениях трудовой люд питался не так, как аристократы и другие привилегированные слои общества.
Можно предположить, что у майя было такое же положение и что низшие слои населения не могли рассчитывать на самые изысканные продукты, например те, что ввозились из отдаленных районов (какао, рыба), или те, что требовали тонкого и сложного приготовления. Фактически хронисты преувеличивают воздержанность майя, которые будто бы ели только один раз в день, к вечеру, а мясо ели только по праздникам. Но посмотрим на те данные о майя, которые предоставляют хроники XVI в.
Пища растительного происхождения
В обычные дни главной пищей был, без сомнения, маис, рецепты приготовления которого живы до наших дней. Зерно замачивают на ночь в воде с примесью извести и затем растирают на метате. Получается масса, из которой на жаровне пекут лепешки. Едят их только горячими, так как холодная лепешка, по выражению хрониста Хименеса, "тверда, как подошва ботинка, и безвкусна". Лепешки можно есть как самостоятельное блюдо с солью или перцем или вместе с другой пищей. Из маисового теста готовили также тамали, фаршированные кусочками мяса; в тесто подмешивали и листья чайи или фасоль. Хименес описывает тамали как "комки, сваренные в воде, нанизанные на веревку, как черные четки, жесткие и безвкусные". Из поджаренного и размолотого зерна готовили "шарики, сохранявшиеся по нескольку месяцев, только становившиеся кислыми". Речь идет о посоле, от которого в течение дня несколько раз "берут кусочек и разводят его в скорлупе плода, растущего на дереве, с которого господь дает им стаканы" (хикарас), как нам сообщает Ланда.
Хименес со своей стороны добавляет, что напиток посоле - "это обычный напиток индейцев этих провинций, когда нет какао, которое является более ценным". Из растертой массы маиса, разведенной в воде, "получают молоко и сгущают его на огне и делают жидкие каши по утрам, которые пьют горячими" - здесь Ланда имеет в виду атоле. Тот же хронист пишет: "В то, что остается с утра, добавляют воду, чтобы пить днем, так как у них нет обычая пить одну воду". Другим напитком из маиса был пиноле. Зерна поджаривали, растирали в муку и разводили ее в воде. "Это очень освежающий напиток, когда в него добавляют немного индейского перца чиле и какао", - писал Ланда. Не уточняя, он же говорит о другом питье, "свежем и вкусном", получаемом из сырого растертого маиса.
Из размолотого какао, растворенного в воде, готовили шоколад, который пили горячим; Ланда определяет его как "противное питье для тех, кто не привык, и свежее, и вкусное, и превосходное для тех, кто его пьет регулярно". Этот юкатанский хронист говорит еще об одном "вкусном и ценимом" напитке, для которого из бобов какао извлекали "жир, похожий на масло" и смешивали его с маисом. Должно быть, это был чампуррадо или атоле из шоколада. Другим важным продуктом была фасоль - черная, красная и белая, которую ели как с другими овощами, так и приготовленную отдельно или с мясом, отваренную в соленой воде или же размолотую как паста. Употребляли и разные виды тыкв, а также батат, чайю, томаты, маниок, хикаму, авокадо и макаль (ямс). В периоды голода, когда урожай маиса был недостаточным, высоко ценились плоды различных деревьев. Ланда упоминает кумче, или куумче, у которого можно было есть кору, а также "плод, большой с толстой кожей и мягким, как смоква, содержимым"; из него готовили пищу и питье. Низкие и колючие пальмы "несут несколько больших гроздей круглых зеленых плодов размером с голубиное яйцо. Если снять кожицу, то остается очень твердая косточка, и, если ее разбить, выходит круглое ядро величиной с лесной орех, очень вкусное и полезное в пустые времена, делают из него горячую еду, которую пьют по утрам". Речь идет о койоле, или кокойоле. Мы уже говорили о рамоне, плоды которого Ланда сравнивает с "вкусными маленькими фигами"; вареные семена рамона употреблялись как овощи, а сухие и молотые - в виде муки, заменявшей маис.
У майя было много фруктов, среди них наиболее распространенные авокадо, мамей, чикосапоте, белый сапоте, папайя, гуайяба, гуайя, нансе, питаайя, древесный огурец, сирикоте, анон, мараньон, несколько видов сливы, дикий виноград и многие другие.
Пища животного происхождения
Некоторые хронисты утверждают, что вне праздников и пиршеств древние майя не ели много мяса. Возможно, и в самом деле, что немногие животные, которых выращивали для пищи (собаки, индюки, фазаны, голуби), сохранялись главным образом для празднеств, для подношения в качестве дани или подарка господам или для приношения в жертву божествам. Но часто, хотя и в небольших количествах, майя могли есть мясо млекопитающих, птиц и пресмыкающихся, добытых на охоте. Среди главных животных, мясо которых употреблялось в пищу, назовем оленя, тапира, пекари, барсука, зайца, броненосца, лесного индюка, куропатку, перепела и игуану. Мясо готовилось с овощами или отдельно - хорошо пропеченное прямо на огне или в печи, выкопанной в земле. На дне такой печи разводится огонь, когда он прогорит, угли закрывают камнями, на них кладут обработанную тушу животного, после чего печь заполняется листьями, ветками и камнями.
Обитатели прибрежных поселений дополняли свою растительную диету рыбой и другой морской живностью и, как мы уже говорили, соленую, копченую или высушенную на солнце рыбу отправляли во внутренние районы. По свидетельству Ланды, из морских животных охотились на ламантина, "жир которого использовался для жарения, а мясо его ели, и с горчицей оно почти как мясо хорошей коровы".
Приправы
Майя приправляли свою пищу солью, перцем, несколькими сортами перца чиле и различными душистыми травами - кориандром, эпасотом, ореганом. Важной приправой на Юкатане была и остается биха, которая кроме вкуса придает "цвет пище, какой дает шафран". Эти приправы могли использоваться отдельно или в соусах в зависимости от блюд.
Напитки
Помимо безалкогольных напитков, приготовляемых из маиса и какао, у майя существовали и алкогольные. Среди них главным был бальче, называвшийся испанцами "питаррилья". Однако его употребляли только во время религиозных церемоний. Ланда писал, что это было "вино сильное и очень вонючее". Для некоторых церемоний делали другое питье с "четырьмястами пятнадцатью поджаренными зернами маиса, которое зовут пикула-какла". По мнению Переса Мартинеса, это слово должно писаться как пикуль-акахла, что означает "питье в изобилии". Не уточняя, источники говорят, что приготовлялись и другие напитки из бобов и зерен тыквы.
Обычаи, связанные с пищей
Когда Когольюдо говорит, что майя ели только раз в день - за час до захода солнца, одновременно обедая и ужиная, не следует это понимать так, словно весь день проходил без потребления пищи. Хронист имеет в виду основательную пищу. В самом деле, на рассвете, до начала работ, майя пили горячий атоле - жидкую кашу; в течение дня с интервалами в несколько часов - холодные напитки посоле, пиноле и только вечером съедали овощи, соответствующим образом приправленные, с мясом или чаще без него.
Женщины и мужчины не садились есть вместе, а сначала женщины обслуживали мужчин. Ели, сидя на полу или во всяком случае на циновке. Существовал обычай мыть руки и полоскать рот после еды.
Во время религиозных празднеств в пищу не добавляли соль и острый перец. При некоторых постах не ели мяса. Наком, военный вождь, воздерживался от употребления мяса в течение всех трех лет, пока длились его полномочия.
Антропофагия
Нет сомнения, что в некоторых случаях древние майя ели человеческое мясо. Это был ритуальный каннибализм; человеческое мясо не было частью их рациона. Даже испанские хронисты, обычно жаждавшие найти пороки и противные им обычаи у индейцев, почти единодушно утверждают, что майя не ели человеческое мясо, за исключением некоторых празднеств. В этих случаях подчеркивается, что части жертв поедались "с великой набожностью и почтением". Когда Вальдивия и несколько его товарищей были принесены в жертву по указанию одного из касиков карибского побережья Юкатана, "было устроено пиршество для всех людей" как нечто необычное. Также и в Гватемале антропофагия была ритуальной. "Тела принесенных в жертву варились и поедались как освященное мясо", - говорит нам Хименес. Он добавляет, что это мясо подносилось великому жрецу, правителю и другим жрецам и знатным людям, но "людям из народа не доставалось ни кусочка".
Отредактировано Ольга-Алёнушка (2022-05-13 07:32:36)
Страница: 1
Похожие темы
| Американская кухня | КУХНЯ НАРОДОВ МИРА | 2020-03-09 |
| ИНДЕЙСКАЯ кухня | КУХНЯ НАРОДОВ МИРА | 2022-05-15 |
| Мексиканская кухня | КУХНЯ НАРОДОВ МИРА | 2022-05-14 |
| АРАБСКАЯ кухня | КУХНЯ НАРОДОВ МИРА | 2021-12-23 |
| Десерты с манкой | ДЕСЕРТЫ | 2019-08-17 |
