ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской

Куда добавлять:
Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис.

Аджика
Хмели-сунели - 3 части;
Кpасный пеpец - 2 части;
Чеснок - 1 часть;
Коpиандp (кинза) - 1 часть;
Укpоп - 1 часть.

К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса кpепостью 3-4%, чтобы получилась влажная густая паста, хоpошо пpиспособленная для длительного хpанения в плотно закупоpенной стеклянной или кеpамической посуде.
Ажгон (зира, кумин черный, zira)
Используются семена и молодая зелень. Ажгон не относится к самым pаспpостpаненным специям. В Индии его добавляют к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Сpедней Азии использyются в основном семена ажгона, котоpые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав тpадиционных сyпов.
Анис (anise)
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Анис - не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро-водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам.
Ароматический порошок для выпечки
Смешивают:
а) 4 частей корицы, 1 гвоздики, 1 мускатного ореха, 1 имбиря;
б) 7 корицы, 7 имбиря, 3 кардамона, 3 мускатного ореха.
Асафетида (asafoetida)
Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скоплению газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы (смеси специй). В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.
Бадьян (звездчатый анис, star anise)
Бадьян не имеет ничего общего с анисом, но очень напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян в блюда из птицы и свинины. Он является главной составной частью популярной в мире китайской пряной смеси "5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы. Ее используют при ароматизации ликеров и жевательной резинки.
Базилик (basil)
Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо добавлять в супы, соусы, блюда из рыбы и... в пряники. Но лучше всего он сочетается с любыми блюдами из помидоров - соусами, соками, супами, пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком и настоять - не кипятить!). Базилик плохо сочетается с другими приправами. Исключение составляет чеснок.
Барбарис (barberries)
Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе. Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда. Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.
Бахарат (baharat)
Смесь для баранины в странах Персидского залива. Обычно порошок, быстро обжариваемый в масле перед использованием.
Как и многие другие смеси в станах арабского влияния, бахарат содержит и жгучие, и ароматические компоненты. Черный перец, чили и паприка дают остроту, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон - аромат. Смесь также содержит кумин и семена кориандра. Все компоненты смолоты в порошок.
"5 специй из Бенгалии" (panch phoron)
Классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь 5 специй получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме того - кумин, нигелла (чернушка) и семена черной горчицы. Не острая. Популярна также в Бангладеш. Подходит для мясных блюд. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, лучше всего в горчичном, затем растирается.
Бере-бере (berebere)
Эфиопская кухня в этой смеси соединяет элементы арабской и индийской кухонь . Длинный перец и чили дают жгучесть, кардамон, душистый перец и др. - сладость и гармонию.
Эта смесь напоминает индийские масалы, не только в списке ингридиентов, но и в процессе приготовления. Это острая смесь и используется для баранины. Все элементы обжариваются на сухой сковороде, затем измельчаются вместе. Сушеный перец чили, длинный или черный перец, имбирь, плоды кориандра, мускатный орех и немного ажгон. Сладкие тона, характерные для арабской кухни, придают корица, кардамон, гвоздика и душистый перец.
Бораго (бурачник, огуречная трава, borago)
Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината. В процессе сушки, огуречная трава теряет свой аромат практически полностью. В свежем виде она напоминает на вкус огурец.