КАПУСТА В МАРИНАДЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Эту маринованную капусту можно смело назвать капустным салатом, потому что в нее добавляется такое множество добавок.

Для такого салата подходит только поздняя, сочная засолочная капуста, например "Слава". Если вы купите капусту "Подарок", то весь салат через пару недель станет скользким, каким-то мыльным и совсем не съедобным. И это будет уже совсем не подарок.

Для такого салата нужно взять 2,5 кг капусты, 1 кг болгарского перца, лучше красного, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука (можно и меньше) и пару яблок сорта "Антоновка" или каких-нибудь других кислых сортов. Капусту надо тонко нашинковать, а не резать кубиками, как для щей. Морковь следует потереть на крупной терке, так салат будет нежнее, ведь резаная морковь более жесткая и не всем придется по зубам. Репчатый лук желательно порезать помельче, чтобы он не был виден в салате, а просто давал вкус. Яблоки от шкурки чистить не нужно (в салате она блестит приятными зелеными вкраплениями), порежьте их очень тонкими брусочками. Болгарский перец следует нарезать тонкой длинной соломкой. Я уже убедилась на своем горьком опыте, что если не постараться, а накрошить овощи произвольно, то получается просто овощная каша. На вкусе это не отражается, но вид будет уже совсем не тот. Салат должен быть красивым, ярким, нарядным, с прозрачным золотистым соком, чтобы от одного вида текли слюнки.

Когда овощи будут подготовлены, соедините их в одной большой посудине. Теперь добавьте в салат 100 граммов соли, лучше каменной, с ней все заготовки хранятся лучше, и 150-200 граммов сахарного песка. После этого салат нужно очень аккуратно вымесить, но не мять, как при засолке капусты. Для этой деликатной процедуры подойдет ваша чистая рука. А затем надо влить в салат три четверти стакана ароматного подсолнечного масла и столько же 9% уксуса. Уксус лучше брать не обычный, а яблочный, он намного приятней. Только уж тогда этот уксус должен быть настоящим яблочным, дорогим, а не дешевой подделкой. И опять своею собственной рукой вымешайте салат, затем его немного утрамбуйте ладошкой и сверху положите тарелку, на которую поставьте небольшой гнет (можно пол-литровую банку с водой).

Через 3-5 часов капуста будет уже практически готова. Попробуйте ее. Если после дегустации вам покажется, что соли, сахара или уксуса в салате маловато, то аккуратно добавьте, чего недостает, и дайте еще немного постоять. После этого капусту разложите по банкам, закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.

Стоять такой салат может до весны, но к этому времени он теряет все свои вкусовые качества, остается один уксус, поэтому делать его 2-3 нормы не советую. Ведь по этому же рецепту его можно сделать и зимой.

ГОЛУБЦЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпариваем и варим 2 мин. Разделяем листья и фаршируем. Фарш: капусту мелко шинкуем, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко режем. Если перца нет, посыпьте молотые семена перца. Добавьте немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль: на 1 кг смеси 15 г. Все перемешать и пассеровать в кипящем подсолнечном масле 1 мин. или бланшировать 2 мин. Отжимаем и заворачиваем в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно укладываем в банку, накладываем груз, заливаем квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3-5 дней. Для длительного хранения держим на холоде.

КИСЛО-СЛАДКАЯ КАПУСТА

800 г белокочанной капусты,
пол ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
3 ст. л. растительного масла,
1 луковица,
четверть литра воды или яблочного сока,
2 яблока,
уксус по вкусу.

Нашинковать капусту, положить в воду, вскипевшую вместе с солью, сахаром, маслом и кубиками лука. Тушить до полуготовности. Заправить уксусом, добавить нарезанные маленькими кубиками яблоки, закрыть кастрюлю и тушить до готовности. В начале тушения можно добавить 1 ч. л. тмина и разведенную в небольшом воды 1 ч. л. крахмала.

ИСТОЧНИК