анимашкимишки teddy bearsаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыанимашкиаватарыаватарыаватарыаватарыаватарымишки teddy bearsвоздушные шарики

ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК

Объявление

мишки teddy bears

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » ИНТЕРЕСНОЕ РЯДОМ » Рассказы о специях и пряностях


Рассказы о специях и пряностях

Сообщений 1 страница 10 из 26

1

В этой теме пойдёт рассказ об истории применения и о свойствах различных специй и пряностей.

Правила обращения от glamyrhik с форума GoroD
Специи и здоровье. Что можно и что нельзя. от glamyrhik с форума GoroD

КОРИЦА

КОРИЦА
КОРИЦА (Cinnamomum zeylancium Br.)
КОРИЦА КИТАЙСКАЯ (Cinnamomum Cassia Blume)
КОРИЦА МАЛАБАРСКАЯ (Cinnamomum Tamala Nees.)
КОРИЦА ЦЕЙЛОНСКАЯ (Cinnamomum zeylancium Br.)
ЦИННАМОН (Cinnamomum Culilawan Blume)

ДРУГИЕ СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ

ИМБИРЬ

КОРИАНДР И ЕГО ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
КУРКУМА (халди)

ПАЖИТНИК (ФЕНУГРЕК, ШАМБАЛА, ФЕНУМ ГРЕК)
ПЕТРУШКА КУДРЯВАЯ

СЕЛЬДЕРЕЙ
СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ

ТАМАРИН (тамаринд)
ФЕНХЕЛЬ

ХРЕН

ШАФРАН
ШАФРАН ИМЕРЕТИНСКИЙ (БАРХАТЦЫ)
ШАФРАН ИМЕРЕТИНСКИЙ (БАРХАТЦЫ, ТАГЕТЕС, КАРДОБЕНЕДИКТ)

ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ

Пряности и специи, от А до Я
Приправы, специи, пряности

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2010-11-07 09:14:51)

0

2

ШАФРАН

Шафран называют царем пряностей благодаря его лечебным, вкусовым свойствам и действительно высокой стоимости. Шафран и по сей день сопоставим по цене с золотом.

Шафран - это очень красивое многолетнее растение. О нем сложены легенды. Главной ценностью этого растения являются рыльца, тонкие тычинки цветка, обладающие своеобразным ароматом и лечебными свойствами. Хороший шафран - это темно-красные с желтыми вкраплениями перепутанные между собой нити-тычинки. То, что продается на рынках за небольшую стоимость не является шафраном. Лучше всего покупать шафран и индийских магазинах. Используют шафран для приготовления практически любых блюд и для ароматизации выпечки.

Шафран обладает и лечебными свойствами: он помогает при анемии, кашле, заболеваниях внутренних органов, истерике, депрессии, а согласно Аюрведе восстанавливает клетки тела и мозга.

Дерзайте и не беспокойтесь. С шафраном у Вас все с головой и телом будет в порядке.

ИСТОЧНИК

0

3

ФЕНХЕЛЬ известен также под названием "сладкий тмин". Этому растению еще в древности приписывали мистические свойства, вешали над дверью для защиты от злых духов. Его в поджаренном виде добавляют в различные блюда, заваривают и пьют как чай. Фенхель удачно сочетается с фруктами, а также придает особый вкус винегретам, овощным и фруктовым салатам и т.д. Фенхель используется не только в кулинарии, но и в косметологии. Он улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, страшно полезен при гастритах ну и разных других болячках. Во как!

ИСТОЧНИК

0

4

ИМБИРЬ - это корень. Лучше всего применять сам корень, но по нашей бедности и недалекости мы имеем всего-то навсего порошок. Ну и за это спасибо родному государству, разрешающему ввоз этого порошочка. Корень-то при большом усилии конечно можно найти в крутых супермаркетах, но обойдется он Вам в копеечку. Поэтому, чем богАтуемся, тем и рАдуемся. Придется наслаждаться порошочком. Имеется ввиду не героин, и даже не кокаин.  Короче, если вы имеете порошок имбирный, то 1 чайная ложка порошка соответствует 1 столовой ложке свежего имбиря. Свежий естественно лучше.

ИСТОЧНИК

0

5

ТАМАРИН (тамаринд) - это высушенная коричневая мякоть (иногда с темными блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева tamarindus indica. Очень кислая приправа.

Для употребления необходимо вынуть семена и мелко нарезать мякоть (это у кого получится). Потом эту мякоть необходимо залить водой в соотношении 250 мл воды на 225 г тамарина, прокипятить минут 10, пока они не размягчаться и не распадуться. Затем с помощью сита нужно выжать из мякоти как можно больше жидкости. Сама жидкость используется в качестве приправы. Если уж нет тамарина, то можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и сахар (желательно коричневый).

ИСТОЧНИК

0

6

КУРКУМА (халди) - корень многолетнего растения Curcuma longa, которое произрастает во влажных районах Южной Индии и Юго-Восточной Азии. Обычно используется в свежем и сушеном молотом виде.

Куркума - одна из основных специй индийской кухни. Особенно широко применяется в блюдах из овощей, фасоли, гороха, стручковых бобов. Цвет порошка бывает разный - от ярко-желтого до красновато-оранжевого. При правильном использовании он придает блюдам своеобразный теплый вкус и красивый желто-оранжевый оттенок. Если положить слишком много порошка, блюдо будет безнадежно испорчено - цвет его станет вызывающе ярким, а вкус - горьким. Пока вы не научитесь точно рассчитывать необходимое вам количество порошка, добавляйте его просто на кончике ножа.

Прекрасно очищает кровь и окрашивает все вокруг в оранжевый цвет. Не отстирывается. Обладает кучей лечебных свойств. Ее включают в состав многих мазей и микстур.
Обычно ее можно купить в индийских магазинах, или в супермаркетах. В последнее время ее стали продавать даже на стихийных оптовых рынках. Стоимость 100 г порошка обычно около $1. Хватает ее очень надолго. Применяется чаще, чем многие другие малоизвестные специи.

ИСТОЧНИК

0

7

КОРИЦА (Cinnamomum zeylancium Br)

http://kuking.net/pictures/section/8/8_918.jpg

Корица — популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Существует несколько видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу.

О древнем происхождении этой пряности свидетельствуют устные и письменные источники. Арабские купцы, привозя ее в торговые центры Средиземноморья, слагали легенды, тщательно скрывая ее происхождение.

То они утверждали, что обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах; то отбирают у страшных животных, похожих на крыс, живущих в озерных местах Аравии.
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.

Этими легендами подогревался интерес к пряности, они же способствовали поднятию цен на товар.

Корица как пряность всегда пользовалась огромным спросом. Уже в I веке н.э. Плиний писал о вкусовых ее достоинствах и различал несколько видов корицы.

А в китайских письменных источниках, относящихся еще к 2800 году до н.э., содержится упоминание о том, что император Шень-Нунг-Кван употреблял пряность «KWAI», что и сейчас обозначает кассию (корицу).

В 1500 году до н. э. в египетском манускрипте содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого вместе с кардамоном включена «kainamaa», как называли в этой стране корицу.

К этому же времени относятся письменные упоминания о египетской царице Хат шепсут, посылавшей в страну Пунт (*) экспедицию из пяти кораблей, которые успешно вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и грузом корицы.

В русском языке cinnamomum называли «koritsa», связывая название с коричневым цветом пряности.

Корица была очень дорогой пряностью в Греции, за 35 кг ее давали 5 кг серебра. В других странах она ценилась в 15 раз дороже. Во многих странах имела вес наличных денег. Ее использовали для выпекания изделий из муки, для улучшения вкуса вина, для освежения воздуха.

Кровавый Нерон, убив свою жену Собину, приказал собрать всю корицу в Риме и сжег ее во время похорон. Над Римом долго стоял коричный запах.

Корица и другие пряности заставляли отважных мореплавателей искать места их произрастания.

Португальский мореплаватель Лоренцо до Альмада в 1505 году побывал на Цейлоне и открыл корицу.

В 1632 году голландцы вытеснили португальцев с этого острова.

С этих пор торговля корицей находилась в руках то португальцев, то голландцев, то англичан — в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров.

Местным жителям было одинаково плохо при всех колонизаторах. От них с каждым годом требовали сдавать все больше корицы. Условия работы были очень тяжелыми. Был установлен налог. Женщины и дети начиная с 12 лет должны были сдавать 28 кг корицы в год. Квота из года в год росла и достигла 303 кг. Ее почти никто не мог выполнить. Население убегало в горы. Оставшиеся несли непосильную ношу. В истории известен факт восстания местных жителей в 1761 году, при котором было убито 7000 голландцев.

На мировом рынке цена на корицу подскакивала до баснословных сумм. Часто для поднятия цен склады накопившихся пряностей сжигались владельцами.(Имеется в виду хрестоматийный случай, происшедший в Амстердаме в июне 1760 г.)
С 1795 года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.

В настоящее время корицу употребляют многие народы. Несмотря на все, начиная с XVI столетия она стала доступной не только очень богатым людям.

Ее употребляют итальянцы, англичане (Англичане — лидеры по употреблению корицы.), испанцы, китайцы, американцы и многие другие народы.

ИСТОЧНИК

0

8

ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА (Cinnamomum zeylancium Br.)

Цейлонская корица — наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам.

Название получила по географическому признаку. На Цейлоне произрастает в диком виде. Во второй половине XVIII века был и заложены первые плантации пряности на этом острове (Шри-Ланка (так теперь называется Цейлон) — лидер по экспорту корицы на мировой рынок).

Цейлонскую корицу выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме.
Другие названия: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

ОПИСАНИЕ

Коричное дерево цейлонской корицы в диком виде может достигать высоты 6—12 м. На плантациях, где его постоянно обрезают, это довольно низкорослый кустарник. В течение двух лет дерево подрастает, а затем начинают заготавливать пряность. Эту процедуру повторяют дважды в год, приурочивая к периоду дождей.

Листья растения яйцевидные, зеленовато-желтые цветки его образуют рыхлую кисть.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Цейлонская корица содержит эфирные масла (в коре они составляют 2%), а также коричный альдегид, эвгенол, смолу, крахмал, слизь, дубильные вещества. Оказывает благоприятное влияние на работу всей пищеварительной системы, в частности на работу желудка, способствуя выделению желудочного сока, возбуждая аппетит. В медицинской практике корицу используют как антисептическое средство. Рекомендована в диетическом питании, где может употребляться вместо соли, положительно влияет на работу почек, печени, желчного пузыря. Возможно употребление при заболеваниях сосудистой системы.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется сахар.
Добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники, пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники), а также во фруктовые салаты.
На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей.

С корицей готовят молочные, фруктовые, овощные и рыбные супы, а также винные и фруктовые соусы.

Во многих странах корицу используют при консервировании грибов, при мариновании брусники, клюквы, засолке арбузов, томатов.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние напитки, десерты.

Она входит в состав смеси «карри», «сухих духов» (**), ереванской смеси.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Коричное дерево — достаточно стойкое растение. Не очень прихотливое к почвам. Может выдержать не совсем благоприятные факторы внешней среды.

Растет на высоте 1000 м над уровнем моря. Среднее количество осадков должно достигать 200—250 мм в год. Выращивают в странах с субтропическим климатом. По истечении двухлетнего возраста на коричных плантациях начинают проводить обрезку побегов. За 2 года они вырастают до 2 м в длину. Со срезанных отростков старательно снимают верхнюю кору, счищают ее поверхностную часть. Режут на полоски длиной 30 см, шириной 1—2 см.

Внутреннюю кору сушат в тени до тех пор, пока она не примет темно-коричневый цвет и не свернется в трубочку. Внешнюю кору высушивают отдельно до желто-коричневого цвета. Свернувшиеся трубочки толщиной до 1 мм складывают одна в другую по 8—10 штук. Края коры завертываются внутрь. Хорошо подготовленная пряность очень хрупкая и нежная, с тонким ароматом. Хранят ее в герметичной таре без доступа света.

_____________________________________

* Пунт — современный Йемен.
** «Сухие духи — пряные смеси для сладких блюд, кондитерских изделий. Издавна используются на Руси при выпечке куличей, пряников, приготовлении напитков (сбитни, квасы).

ИСТОЧНИК

0

9

КИТАЙСКАЯ КОРИЦА (Cinnamomum Cassia Blume)

Родиной растения считают Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н.э.

В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7—10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с шероховатой поверхностью. По цвету отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая — красновато-коричневая и более толстая (1,5—2 мм и более), на изломе — зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Заметна сильнее жгучесть, терпкость и резкость. Тем не менее это отличная пряность и на мировом рынке часто путают эти две пряности.

Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

ИСТОЧНИК

0

10

МАЛАБАРСКАЯ КОРИЦА (Cinnamomum Tamala Nees.)

Малабарская корица — классическая пряность, получаемая из коры коричного дерева, произрастающего в Индии и Бирме. Имеет другие названия: бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

ИСТОЧНИК

0


Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » ИНТЕРЕСНОЕ РЯДОМ » Рассказы о специях и пряностях