анимашкимишки teddy bearsаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыаватарыанимашкиаватарыаватарыаватарыаватарыаватарымишки teddy bearsвоздушные шарики

ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК

Объявление

мишки teddy bears

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » УТОЛИТЕ ЖАЖДУ » ЧАЙ: история, свойства разных сортов и т.д.


ЧАЙ: история, свойства разных сортов и т.д.

Сообщений 1 страница 10 из 59

1

О рецептах приготовления чая и о чайных церемониях читайте в теме ЧАЙ: рецепты приготовления и чайные церемонии

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Из книги "Исцеляющие продукты"

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ
ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
ЧАЙ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

О РАЗНЫХ СОРТАХ ЧАЯ

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПЯТАЯ + ВОСТОРЖЕННАЯ ЗАМЕТКА О ЧАЕ GREENFIELD Письмо рассылки "Чай" от 14 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ШЕСТАЯ Письмо рассылки "Чай" от 22 декабря 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ЧАСТЬ СЕДЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 11 января 2007 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВОСЬМАЯ Письмо рассылки "Чай" от 25 января 2007 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ПОСЛЕДНЯЯ Письмо рассылки "Чай" от 08 февраля 2007 года

БЕЛЫЙ ЧАЙ ОТ «ЗЕЛЕНОЙ ПАНДЫ»
КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ, И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?
МАРИНОВАННЫЙ ЧАЙ + DARJEELING ARYA PEARL CERTIFIED ORGANIC 2006
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ИЕРОГЛИФАМИ
ЧАЙ ИЗ ДОЛИНЫ КАНГРА
Что же это такое - Белый чай?
AHMAD LIMITED EDITION. ЖИВАЯ ДЕГУСТАЦИЯ + SENCHA KABUSE + ВКУС ЮМАМИ
LIPTON WHITE TEA

REVOLUTION TEA: English Breakfast Tea (пачка синего цвета), Earl Grey Lavender Tea (сиреневого цвета), Royal Plum Decaf Tea (фиолетовый), Bombay Chai Tea (коричневый), Honeybush Caramel Tea (желто-охристый), Tropical Green Tea (светло-зеленый), Southern Mint Herbal Tea (зеленый), White Tanagerine Tea (серый), Sweet Ginger Peach Tea (оранжевый) + ПРИЯТНЫЕ ПЕРЕЖИВАНИЯ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ОБ ИСТОРИИ ЧАЯ

История чая. Восток + Чай в Европе + Чай в России
Краткий экскурс в историю + Где появляется хороший чай
О происхождении слова чай.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ЧАЙНАЯ ПОСУДА

СИТЕЧКО
SAM-САМОВАР + БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ + АБХАЗСКАЯ ДЕГУСТАЦИЯ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

РАЗНОЕ

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ + SAM-САМОВАР + АБХАЗСКАЯ ДЕГУСТАЦИЯ
В ДАРДЖИЛИНГЕ УДАЧНАЯ ЗИМА
Где найти хороший чай (Дам несколько советов)
Где появляется хороший чай + Краткий экскурс в историю
ГРЭЙДЫ (СОРТА) ЧАЯ: Грэйды черных чаев (Листовые, Ломаные, Мелкие, Цветочные чаи) + Грэйды зеленых чаев
ДУШИ НЕ ЧАЮ В ОТЛИЧНОМ ЧАЕ
Как приготовить ароматный, вкусный и целебный чай?
КАКИЕ ПОКУПАТЬ
Кто десять чашек чая пьёт - тот поступает мудро?
НЕМНОГО О НАЗВАНИЯХ
ПАКЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ
ПЛАЧ ПО ВОДЕ
ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ + ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ ЧАЙНЫЕ ВПЕЧАТЛЕНИЯ + И ЕЩЕ ГРУСТНЫЕ НОВОСТИ
ПРО ТАЙВАНЬ: Сырье, Собственно изготовление
РОЙБОС С БРУСНИЧНЫМ МОРСОМ + ХОРОШИЙ ЧАЙ
РУЧНОЙ СБОР АБХАЗСКОГО ЧАЯ + ФЛАВОНОИДНЫЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЧАЯ В США
С МАРКЕТИНГОВОГО НА РУССКИЙ
ФЕРМЕНТАЦИЯ И ЦВЕТА ЧАЯ
Чай как биологический вид + Сбор чая + Первичная переработка чая

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2010-06-18 09:29:41)

0

2

ФЕРМЕНТАЦИЯ И ЦВЕТА ЧАЯ

В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные (зеленые, белые, желтые), среднеферментированные (темно-зеленые или оолонг), и сильноферментированные (красные и черные). Цвет чая – результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке.
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.

Красный – это европейский черный чай. Черный-красный чай изначально назывался "конжу" и появился благодаря экспортному спросу – при такой степени прожарки он лучше переносил путешествия из Китая. Полностью ферментированные чайные листья становятся черным чаем.

Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный. Именно так в Китае делают чай "Пу-Эр", который относят к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года. За это время он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие.

Об ароматизированных чаях

В качестве основы берутся, как правило, цейлонские и китайские чаи с их крепким, темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы.

Чай с бергамотом (Earl Grey)

Бергамот. У одних это слово вызывает мысли о приятном чаепитии, для других оно покрыто завесой тайны. Бергамот - это маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости. Попробуйте чай с бергамотом, «и хорошее настроение…» - дальше вы знаете!

Лапсанг Сушонг

Чайным гурманам известен также чай с дымком (Lapsang Souchong). В силу своеобразного пикантного привкуса Lapsang Souchong считается ”мужским” чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.

Некоторые по ошибке вносят в эту же классификацию и мате, и каркаде. Второго - часто из-за красного цвета. И напрасно, им тут быть не полагается :) )

ИСТОЧНИК

0

3

ГРЭЙДЫ (СОРТА) ЧАЯ

О градации чаев

Классификация или градация чаев  складывалась на протяжении двух последних столетий.
Множество градаций позволяет определить, на какой плантации  собран урожай высокогорной или равнинной, из каких листьев и каким способом изготовлены чаинки, а также какой настой можно из них получить.
В основе классификации - англизированные  китайские и  голландские названия, а также английские  термины.  Слова "пеко" и "сушонг" переводятся с китайского как "лист чая" и "грубый", "оранж" по-голландски означает  "королевский", а "флауэри" по-английски - "цветочный".

Грэйды черных чаев

Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломанные, мелкие и цветочные. Каждая из этих категорий, в свою очередь, тоже имеет свою градацию.

Листовые чаи:

Флауэри Пеко (FP) — слабо скрученные первые листья - флеши.
Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета.
Пеко (Р) — жесткие, не слишком скрученные листья.
Пеко Сушонг (PS) — чай, содержащий наиболее толстые части листьев.

Ломаные чаи:

Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой.
Брокен Пеко (ВР)— в таком чае много листовых прожилок настой из него получается  слабее
Брокен Пеко Сушонг (BPS) — это самые грубые части листьев, свитые шариками.
Пеко Даст (PD) -  наиболее измельченный чай.

Мелкие чаи:

Финнинг (Fngs) и Даст (D) – из них изготавливают пакетированный чай.

Цветочные чаи:

Флауэри - эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что  flowery это ароматизированные чаи, с  различными фруктовыми добавками, или  что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста.
На самом деле Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.
Типпи Голден Фпауэри Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP), Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) — считаются поистине королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают  изысканным вкусом и чарующим ароматом.  Они чрезвычайно так высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.

Вот что писала о грэйде  flowery  лондонская THE PALL MALL GAZETTE 13 марта 1891г.:

«Необычное оживление царило во вторник на улице Майнсинг Лэйн, где расположены чайные аукционы Лондона.  Господа Гоу Уилсон и Стантон, чайные брокеры, выставили  на лот чай с плантации Гартмор в Маскелии. Этот чай обладает поистине удивительным цветом и практически целиком состоит из «золотых лепестков». Производство этого чая -  дело дорогостоящее. На аукционе за него разыгралась настоящая битва. С первоначальной цены в 1 фунт стерлингов и 1 шиллинг за фунт чая  цена поднялась до 8 фунтов. Многие покупатели не решились торговаться далее и право обладания чудесным чаем остались  оспаривать лишь пятеро претендентов. Мацавате Ти Компании предложила неслыханную цену – 10 фунтов, 2 шиллинга и 6 пенсов за фунт!»

Грэйды зеленых чаев

Зеленые чаи по величине листа  делятся на листовые и брокены (ломанные и резанные).

Градация по способу переработки листа

Orthodox – так называется скрученный цельный или ломаный лист.
СТС — гранулы. Из одного килограмма скрученных чаинок можно получить 250-300 чашек чая, из килограмма гранул — в два раза больше. Такой напиток моментально заваривается и дает более крепкий настой.

По материалам: wwwcoffeetea.ru

0

4

Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

Всем вам, уважаемые подписчики, наверняка известен тот факт, что в западноевропейскую культуру разнообразные ароматические масла и прочие благовония пришли изначально вовсе не для того, чтобы сделать прекрасное (благородных женщин и мужчин) еще более прекрасным (и ароматным). Изначально все те ароматические вещества, которые, в конечном итоге, превратились в современную парфюмерию, призваны были сделать изначально вонючее чуть менее вонючим — своими приятными запахами они должны были перебивать запахи неприятные. На протяжении достаточно долгого времени жители Западной Европы не отличались особой любовью к гигиене. Тому были и объективные причины (горячая и чистая вода была роскошью — в том числе и из-за дороговизны дров) и субъективные (во времена крестовых походов, например, не особенная забота истинного христианина о собственном теле была естественным противопоставлением мусульманской чистоплотности).
Восток, воплощением которого в рамках этого текста будем считать Японию, особых проблем с гигиеническими процедурами не испытывал. Ну или испытывал их в значительно меньшей степени, нежели Запад — распространенность и относительная доступность горячей воды (хотя бы в форме термальных источников в той же Японии) позволяла благородным мужам «не вонять» (извините) естественным образом. И отношение к ароматическим веществам на Востоке изначально отличалось от западного — они украшали и без того приятную жизнь, но не делали невыносимое чуть более терпимым.
Различие между западным и восточным подходом к ароматам можно наблюдать и сейчас. Совсем недавно я с удивлением узнал, что в японские парфюмерные дома, признанные и популярные в Европе, почти не производят мужских ароматов. И это при том, что спрос на мужскую парфюмерию (несмотря на торжество гигиены) постоянно растет. У японцев просто «не сходится» — для них естественным мужским состоянием является совершенно отсутствие запахов, и зачем поливать парфюмом чистого мужика, они просто не понимают. Подход очень разумный, я его полностью разделяю, однако речь сейчас не об этом.
В последнее время меня все чаще и чаще посещает мысль о том, что в Европе и на Востоке чай тоже ароматизируют с совершенно разными целями. На Востоке — чтобы украсить напиток. На Западе — чтобы скрыть его недостатки. Конечно, правило это совсем не является железным. И братья-китайцы запросто могут пустить бросовый чай в жасминовую ароматизацию, и европейцам нередко удаются настоящие ароматические шедевры — только вот почему-то до нас они доходят чрезвычайно редко.
Большая часть продающегося в наших магазинах ароматизированного чая (особенно черного ароматизированного чая) по результатам воздействия на человека можно сравнить с химическим оружием. Только вред эти ароматизированные чаи наносят не здоровью (что, в случае с химическим оружием, конечно, печально, но, по-своему, честно и понятно), а вкусу и чайным предпочтениям, создавая у потребителей представление о том, что вкусный чай — это чай с дополнительным насыщенным вкусом, а ароматный чай — это чай с одеколонным ароматом. А это уже — идеологическая диверсия высшей степени коварства.
Ситуация усугубляется при этом тем, что в неправильном ароматизированном чае, как правило, хорошего нет вообще ничего. Сам чай там достаточно фиговый — или старый, или изначально невысокого качества. Ароматизация же этого чая производится часто столь изощренными способами, что по сравнению с некоторыми ароматизированными чаями бульонные кубики являются исключительно натуральным продуктом. Почти живой коровой, только порезанной на геометрически правильные кусочки.
Самым коварным обманом в большинстве ароматизированных чаев, конечно, являются кусочки фруктов, создающие у потребителя иллюзию того, что ему подсунули исключительно натуральный продукт. Это, конечно, совсем не так.
Почти всегда любые «кусочки» и лепестки добавляются в чай исключительно для красоты. Даже в классический ароматизированный чай — жасминовый зеленый — цветки жасмина чаще всего добавляются уже после ароматизации. Для красоты и «помечания» чая.
Чтобы убедиться в «противоестественности» ароматизации чаев с кусочками фруктов, достаточно поставить очень простой опыт.
1. Нужно купить ароматизированный земляничный чай. С ягодками, дивным ароматом земляники и выраженным земляничном вкусом. От которого хочется петь про земляничные поляны навсегда или про Люси на небе с бриллиантами.
2. Нужно купить достаточно простого черного чая и добыть немного земляники — буквально через месяц сделать это будет проще простого. Землянику нужно высушить (это красиво и ароматно) и добавить в приготовленный заранее чай. К количестве, заведомо превышающем количество ягодок в магазинном ароматизированном чае.
Смею вас заверить, что во втором варианте (варианте исключительно натуральной ароматизации) вы не получите и намека на те насыщенные вкус и аромат, что «украшают» чай магазинный. Потому что в магазинном чае земляника — для антуражу, а в нашем мы будем пытаться использовать ее по непосредственному назначению. Безуспешно.
Даже если мы прыгнем выше головы и высушим землянику не просто так, а в чае (это сложно технически, но возможно), с таким расчетом, чтобы он отдавала аромат заварке, у нас ничего не получится. Намеки на земляничный аромат в «натуральном» чае, безусловно, будут — но они будут очень легкими. А вот во вкус от сушеной земляники перейдет только кислина.
Короче говоря, для того, чтобы получить ароматы и вкусы магазинного уровня интенсивности, в чай нужно добавлять разнообразные ароматизаторы. Именно этим и занимаются почти все без исключения производители ароматизированного чая.
Мне это не нравится, но писать гневные разоблачения я не стану. В конце концов, на чайном рынке спрос и предложение влияют друг на друга в равной степени и кто более виноват в огромном количестве «компотов» на чайных полках — потребители со своеобразным вкусом, или производители, этот своеобразный вкус формирующие, я для себя пока не решил.
Мне непонятно другое. Наличие на рынке товаров низкого уровня, рассчитанных на непритязательные вкусы, как бы само собой подразумевает и наличие товаров более высокого класса. В случае с ароматизированными чаями этого «само собой» не происходит. Небольшое количество качественного ароматизированного чая (в основном — зеленого и улунского) присутствует «клубной» чайной торговле и у некоторых хорекашных поставщиков — но массовому потребителю эти чаи недоступны.
А зря. Не в том смысле «зря», что клубы и хорекашные поставщики не работают на массового потребителя (их чая просто на всех не хватит), а в том смысле, что зря производители массового чая не озадачиваются вопросами создания хорошего ароматизированного чая, предпочитая ему кондовые напитки, которыми впору записать кильку в томате. А ведь удачно ароматизированный чай — удивительный напиток. Ароматическая гамма чая, особенно черного чая, такова, что в нее органично вплетаются самые разные ароматы — от бодрящих, типа мяты или лимона, до пряных и сладких, типа корицы или персика. Но. Для того чтобы ароматизированный чай доставлял истинное удовольствие, ароматизация должна быть чрезвычайно деликатной. Можно даже сказать — нежной. Только тогда знакомство с таким чаем будет легким и доставляющим изысканное и чуть смущающее удовольствие — такое, какое получаешь от необязательного флирта с умной и милой девушкой.
Нам же вместо «чудного виденья» подсовывают чаи, которые можно сравнить только с хохочущей басом размалеванной и густо спрыснутой парфюмом вульгарной бабищей. В принципе, ее тоже можно каким-то образом использовать — но только не для изящного флирта.
Вот. Разошелся. Сдается мне, что тему ароматизированных чаев я продолжу в следующий четверг, но уже более конкретно — рассказом о тех ароматизированных чаях, которые мне особенно понравились.
Счастливо!
Денис Шумаков (sda@volny.edu)

0

5

Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2

С вашего позволения, уважаемые читатели, я продолжу рассказ об ароматизированном чае, перейдя от сетований и аллегорий, которыми изобиловал предыдущий выпуск, к вещам более конкретным.
Итак. Весь ароматизированный чай можно запросто разделить на две принципиально разные группы. Первая группа — это «чаи-обманки», то есть напитки, ароматизированные с целью создания у потребителя вкусовых и ароматических иллюзий. Характерная реакция на заваренный чай-обманку прекрасно может быть проиллюстрирована следующим вымышленным диалогом:
— Ух ты, как здорово пахнет вишней (яблоками, земляникой, апельсином, какими-то тропическими фруктами)!
— Ага, это я чай завариваю.
Согласитесь, при нынешнем развитии рынка ароматизированного чая диалог более чем возможный. Хотя, если хоть немного задуматься, совершенно абсурдный.
Чаи-обманки мы напрочь исключим из рассмотрения. В них ароматизатор сильнее чая и рассуждения о них равнозначны рассуждению о том, какой ароматизатор вкуснее — земляничный или, скажем, апельсиновый.
Вторая группа ароматизированных чаев — это чаи интонационные. При их употреблении не возникает иллюзии того, что ты ешь или пьешь апельсин, но возникает иллюзия присутствия этого апельсина где-то недалеко. В идеале (естественно, недостижимом) питие хорошего зеленого жасминового чая по ощущениям должно быть аналогичным питию простого хорошего зеленого чая под цветущим жасминовым кустом.
Так вот. Хороший интонационный ароматизированный чай — это чай, в котором ароматизация, во-первых, красива, а во-вторых, деликатна.
Красивая ароматизация означает, что пробужденная ароматом чая фантазия чаепьющего человека должна подкидывать ему исключительно привлекательные картинки. Жасминовый куст, розовый куст, букетик из цветов апельсинового дерева на наряде невесты — ну или что-то вроде того. Некий научный интерес в том, чтобы создать у чаепьющего человека иллюзию чаевничания на складе комбикормов, конечно, присутствует — но едва ли к такому результату следует стремиться.
С деликатностью ароматизации вообще все понятно — не нужно перебарщивать, ароматические интонации должны оставаться интонациями. Если фантазия переносит любителя чая под жасминовый или розовый куст — это красиво. Если она головой вниз погружает его в бочку с жасминовым или розовым одеколоном — то ну ее к монаху, такую фантазию. И чай такой лучше сразу перевести в разряд обманок.
Так вот. Сегодня (и, возможно, в следующем выпуске рассылки — что-то у меня много писанины входит) я буду рассказывать о тех интонационных ароматизированных чаях, которые мне нравятся.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА.

Перечисляя хорошие ароматизированные чаи, я, с вашего позволения, исключу из списка трех очевидных участников — жасминовые чаи (зеленые и улунские), Лапсанг Сушонг (и его многочисленных китайских предшественников) и чаи с бергамотом (Эрл Грей и его многочисленные производные). Эти чаи все пробовали, сейчас сказать мне о них особенно нечего (да и писал я о них когда-то давно достаточно много). А начну я свой рассказ с достаточно неочевидного и малоизвестного в наших краях варианта.
1. Черный чай с яблоком и корицей. Совершенно очевидно, что моя симпатия к этому чаю связана с моей симпатией к яблочному штруделю — бесподобной (при качественном исполнении) чайной закуске. Удачно ароматизированный яблоком и корицей черный чай создает очень милую иллюзию присутствия на чайном столе этого самого штруделя — да еще и горячего. Очень важно, чтобы в таком чае содержались кусочки яблок, а не только яблочный ароматизатор (думаю, честно говоря, что в этом чае без дополнительной ароматизации вообще можно обойтись — только натурпродукты, яблоки и корица). Дело в том, что настоящие сушеные яблоки добавляют во вкус чая совершенно необходимую кислинку. Точно так же как полноценные кусочки яблок добавляют кислинку и прочие приятности в настоящий штрудель, принципиально отличая его от псевдоштруделей на яблочном повидле (такая замороженная дрянь в изобилии продается в супермаркетах — никогда не покупайте). Яблочно-коричный чай хорош в холодные времена или во времена теплые — но вечерами. Хорош и с сахаром, и без него. Кстати, почти все ароматизированные черные чаи отлично сочетаются с сахаром, только сахара должно быть немного.
2. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева. В идеале — только с лепестками, в реальности в него добавляют чуточку апельсинового масла — и это совершенно оправдано, потому что чистая «лепестковая» ароматизация очень тонка и в ней цветочные ноты все-таки доминируют над апельсиновыми. Поэтому небольшая добавка «апельсиновости» этому чаю идет только на пользу. Где-то и когда-то я читал о том, что чай с лепестками цветов апельсинового дерева считается фирменным чаем королевской семьи Великобритании, называется Royal Blend и обще весь из себя аристократичный. Я отношусь к этой информации чрезвычайно сдержанно, потому что если собрать в кучу все продукты и напитки, на которые неровно дышит английская королевская семья (и которые очень любил Черчилль — еще один любимец маркетинговых мифотворцев), то получится изрядная и очень разнообразная куча, заставляющая заподозрить высокопоставленных британцев в шизофренической неразборчивости.
Однако к чаю. Черный чай с лепестками цветков апельсинового дерева (и капелькой апельсинового масла) удивительно вкусен. И, кстати, совершенно не нуждается в сахаре — тонкие апельсиновые ноты дополнительной сладостью будут убиты навзничь. А еще этот чай удивительно аристократичен — без капли иронии и снисхождения. Вообще-то, аристократичностью в европейском смысле этого слова (который я, кстати, наверное, и объяснить-то не смогу) чай обладает исключительно редко. Чай, как ни крути, напиток восточный, а западная аристократичность Востоку не присуща — там свои понты. И в Европе, традиционно тяготеющей к аристократизму западного типа... Елки-палки, вы прочтите это еще раз: «Европа, традиционно тяготеющая к аристократизму западного типа»... вот ведь словоблудие! А остановиться не могу ;) Так вот. В этой самой тяготеющей Европе изначальное отсутствие в чае аристократизма чаще всего компенсировалось чайным антуражем — изысканной посудой, рафинированными манерами и, конечно, легендами, придающими тому или иному чаю необходимый аристократический флер.
Лепестково-апельсиновый чай — редкое исключение. В его аристократичности, конечно, тоже присутствует легендарная составляющая — но он и сам по себе невероятно аристократичен. У меня, например, в силу стереотипного представления об аристократичности, созданного отечественным кинематографом, при употреблении этого чая возникает немотивированная потребность оттопырить мизинец. С трудом себя всякий раз сдерживаю.
Описывать аромат и вкус этого чая бесполезно. Что такое апельсин, все прекрасно знают, легкие цветочные ноты тоже представить несложно. Замечу только, что в лепестково-апельсиновом чае все эти ноты очень тонки. Буквально на грани восприятия — то есть когда их замечаешь, то очень радуешься. Ну и, конечно, этот чай ничего общего не имеет с распространенными апельсиновыми чаями, особенно пакетированными, от которых разит химическим апельсином, как от свиньи, этими замечательными фруктами объевшийся.
И еще. Аристократизм, в отличие от благородства, категория социальная. Поэтому аристократические напитки просто необходимо потреблять на публике (тогда как благородные отлично пьются и в одиночестве). Лепестково-апельсиновый чай — не исключение. Истинное и удивительно комплексное удовольствие от его потребления можно испытать, наверное, только в Лондоне. В оранжерее Кенсингтонского дворца, например ;)

Счастливо!
Денис Шумаков

0

6

Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3

Сегодняшним выпуском, уважаемые подписчики, я заканчиваю рассказ о симпатичных мне ароматизированы чаях. У этих напитков, при их многочисленных и очевидных достоинствах, есть один принципиальный недостаток — они очень быстро надоедают. Несомненно, любой чай, в том числе и самый лучший и «самый чистый» тоже может надоесть — но ароматизированные чаи надоедают исключительно настойчиво и в рекордные сроки. Они очень удачно «разбавляют» традиционный чайный репертуар, добавляют в него пикантную нотку — но никогда не станут его основой, точно так же, как маринованные огурцы или специи никогда не станут основой пищевого рациона нормального человека. Наверное, это их способность надоедать передается и текстам — еще две недели назад писать об ароматизированных чаях было невероятно интересно. А сейчас — скучно.
Кстати, о специях...

АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ. ДОСКА ПОЧЕТА

Черные чаи со специями (кардамон, гвоздика, корица, перец и т.п.) весьма специфичны и, являются рафинированным воплощением всех свойств и достоинств ароматизированного чая: они категорически оттеняют чистые чаи, пить их хочется чрезвычайно редко — но от этого редкого пития можно получить удивительное удовольствие.
Самый приметный чай со специями на нашем рынке — это рождественский чай от Twinings. Рождественским он называется не случайно — он идеален именно под Рождество, когда снег, холод и темнота становятся столь безысходными, что спасает от них только праздник и все сопутствующие празднику атрибуты. В том числе и горячий и на редкость согревающий чай со специями, отлично сочетающийся с сахаром и разнообразными рождественскими закусками.
Частным случаем чая со специями является ванильный черный чай — напиток столь же приятный, сколь и редкий в наших краях: несколько раз он появлялся на полках магазинов под разными торговыми марками — и всякий раз достаточно быстро и благополучно пропадал. Ванильный чай — это тоже отличный согревающий напиток, но не такой радикальный, как чай с более суровыми специями. Он особенно хорош, пожалуй, летними ночами, когда холод воспринимается как исключительная подлость со стороны окружающей среды, а любой средство от этого холода избавиться вызывает искреннее (до скупых мужских слез) умиление.
У ванильного чая в чистом виде есть один заметный недостаток: это диссонанс между сладким ароматом и несладким вкусом. Когда после сладкой ванили в аромате вдруг не ощущаешь сладости во вкусе, чувствуешь какое-то разочарование. Поэтому чистый ванильный чай лучше немного подсластить. Или раздобыть ванильный чай, с небольшой толикой апельсинового масла (тот же Twinings предлагает именно такой ароматизированный чай) — удивительно гармоничный и приятный напиток.
Когда-то давно, кстати, на полках магазинов попадались ванильные чаи, в которых можно было найти лепестки ванили (Golden Vanilla от Sir Thomas Lipton), добавляющие напитку «романтизьму». Но та липтоновская линейка больше, увы, не продается.
Еще один симпатичный мне сладкий ароматизированный чай — это черный чай с ароматом личи. Этот фрукт давно уже перестал быть диковинкой, но я до сих пор не знаю, чем поливают чай для того, чтобы он этим фруктом пах. Получается, тем не менее, очень и очень симпатично. Аромат у этого чая одновременно легкий и тягучий — и полностью соответствует усредненному представлению об аромате восточном. Я, кстати, о личи действительно ничего не знаю, и даже не знаю, имеет ли этот фрукт какое-либо отношение к Востоку в шахрезадовском смысле этого слова — но аромат восточный ;) Возможно, из-за этой усредненной восточности (и чувственности) этот чай гораздо больше нравится женщинам, нежели мужчинам.
Очень любопытны ароматизированные черные чаи с мягкой персиковой ароматизацией. Опять же (я прошу простить меня за эти дурацкие оговорки — я ни разу не издеваюсь) я не встречал таких чаев в России — у нас чаи с персиковой ароматизацией очень химические. А зря. Мягкая персиковая ароматизация (как правило, это кусочки персика, несколько неэстетично облепленные чаинками или персиковая стружка, если так можно выразиться — ну и, конечно, какой-то ароматизатор, только совсем немного) не оставляет практически никаких следов в аромате напитка. Часто определить такой чай как персиковый, можно только взглянуть на него или почитав этикетку. Однако при заваривании персик дает замечательный эффект — его сладость одновременно усиливает и смягчает терпкость чая. Сам же персик проявляется в чуть заметных и очень комфортных оттенках, от которых получаешь удовольствие, сравнимое с удовольствием усталого мужчины, смотрящего на красивых женщин и вдруг с радостью понимающего, что его усталость дает ему право никак на этих женщин не реагировать, а просто сидеть и расслабляться...
Относительно недавно в России появились два ароматизированных улуна — женьшеневый и молочный. Если честно, то еще пяток лет назад сама мысль об ароматизированном улуне мне показалась бы настолько же противоестественной, насколько и мысль о черной водке. Однако время идет — черной водкой уже никого не удивишь, да и ассортимент ароматизированных улунов не ограничивается молочным и женьшеневым ароматами. Впрочем, женьшеневый и молочный улуны остаются классикой (если это слово здесь вообще употребимо) и продолжают пользоваться определенной популярностью.
Как и все ароматизированные чаи, молочный и женьшеневый бывают хорошими и плохими. Вернее даже, хорошими и отвратительными — во что иногда превращается улун при обработке его женьшеневой пылью, даже представить себе страшно. Самый гранулированный кенийский черный чай по сравнению с некоторыми женьшеневыми улунами — совершенно натуральный и очень естественный продукт. Впрочем, и к плохому, и к хорошему женьшеневому улуну я достаточно равнодушен.
Молочный же улун (чаще всего фигурирующий в магазинах под названием «Золотой (огненный) цветок с молочным ароматом» или «Най Сян Цзинь Сюань») в хорошем исполнении мне симпатичен. И ароматом, и вкусом (который, в нем очень сильно зависит от «базового» чая — гораздо больше, нежели в черных чаях) и теми легендами, что вокруг этого чая слагались. Сейчас уже никто особо не скрывает, что «молочность» этого чая является всего лишь следствием «работы» карамельного ароматизатора. А было время, рассказывали всякое — и о поливке кустов этого чая молоком (не иначе как от небесной коровы) или сахарным сиропом, о том, что никто, на самом деле, не знает, откуда у этого чая столь необычный аромат — а китайцы хранят тайну... И прочее, и прочее, и прочее.
На самом деле существуют чистые, неароматизированные улуны, в аромате которых присутствует молочность — несравненно более легкая, нежели вносимая ароматизатором, почти незаметная. Производят эти чаи из листьев чайного куста сорта Цзинь Сюань — но об этом я расскажу как-либо в другой раз.
Молочный улун оказался удивительно уместным банным чаем. В немного влажном воздухе предбанника, небрежно заполненного голыми мужиками, молочность чувствуется особенно сильно и создает какой-то удивительный, детский уют. После трех-четырех чашечек этого чая хочется принять позу, близкую, насколько позволяет полное отсутствие гибкости в членах, к позе эмбриона, завернуться в простыню и предаться безмятежности. Но настоящие мужчины никогда не расслабляются — и, стряхнув с себя чайное наваждение, отправляются в парилку, отпуская похабные замечания по поводу прилипших к разным местам банных листьев и пытаясь нехитро скрыть смущение от недавнего короткого, неглубокого, но очень милого блаженства.

Счастливо!
Денис Шумаков

Отредактировано Ольга-Алёнушка (2010-06-18 06:49:02)

0

7

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года

Здравствуйте, уважаемые все.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ

В этом и в нескольких следующих выпусках рассылки я буду рассказывать об ароматизированном чае. Помимо прямых и непосредственных просьб части подписчиков рассылки раскрыть эту тему, тому есть еще несколько причин.

Во-первых, с каждым годом ароматизированного чая на рынке будет становиться все больше и больше. В том числе и ароматизированного чая в самом крайнем его воплощении: готовом к употреблению бутилированном холодном чае с разными ароматами. В общем и целом это печально. Потому что ароматизация чая, по сути своей, является процессом придания чаю востребованных потребительских качеств противоестественным способом, причем чаще всего процесс этот сопровождается целенаправленно работой по снижению уровня претензий потребителя. То есть, с одной стороны, чай немного 'дотягивают' до потребителя, с другой - потребителя 'опускают' до чая, объясняя ему, что аромат дикой вишни и есть та самая вершина изысканности, которой только он и достоин.

Потребительские свойства чистого чая очень сильно зависит от качества чайного листа и от качества его первичной обработки - то есть зависят от погоды, плантации и рук тех, кто этот чай выращивает, собирает и обрабатывает. И обеспечивать постоянное высокое качество чистого чая очень сложно.

Потребительские свойства ароматизированного чая зависят и от качества самого чая, и от качества ароматизатора. На первый взгляд, обеспечивать качество ароматизированного чая еще сложнее, чем чистого (больше факторов нужно учитывать). Но только на первый.

Дело в том, что внимание потребителя в ароматизированном чае чаще всего смещено с чая на ароматизатор. При достаточно сильном аромате клубники, дикой вишни, апельсина и тому подобных штук вкус и аромат собственно чая становятся сильно вторичными и потребителю незаметными. При этом потребительские свойства ароматизированного чая перестают зависть от качества самого чая и начинают зависеть от качества ароматизаторов. Производителям и продавцам чая на массовом рынке это чрезвычайно выгодно - неоднозначность, вносимая в чайный бизнес природным сырьем (чаем) пропадает, а хорошие ароматизаторы обеспечивают приемлемый для потребителей уровень готового продукта независимо от качества самого чая. Мало того, производство ароматизированного чая позволяет эффективно использовать залежавшийся и потерявший аромат обычный чай - что тоже очень выгодно.

Короче говоря, ароматизированный чай чрезвычайно технологичен и идеально подходит для массового производства. Производители этим уже пользуются и будут пользоваться все активнее и активнее - и количество ароматизированного чая на полках наших магазинов будет безостановочно расти. Во всей этой настоящей и будущей куче нужно научиться разбираться - и я постараюсь снабдить вас подробной информацией об ароматизации чая.

Во-вторых (если вы еще помните, что было 'во-первых'), как это всегда бывает, ароматизация чая - это палка о двух концах. Имея в крайне печальном варианте низкие цели (фактический обман покупателя через подсовывание ему под видом чая напитков с другим вкусом и ароматом), в крайне благородном варианте ароматизация чая может иметь перед собой цели весьма благородные. Как то: создание напитков с новыми, приятными ароматами, постепенное знакомство потребителей с новыми сортами чая (зелеными, улунами, пуэрами), привлечение к чаю большего количества потребителей.

Как вы понимаете, 'благородство' или 'обман' в случае с ароматизацией - понятия чрезвычайно субъективные и зависят от позиции того, кто эти понятия использует (самый паршивый ароматизированный чай с кислотным апельсиновым ароматом можно объявить принципиально новым напитком, созданным для того, чтобы радовать потребителей). Однако существуют и объективнее признаки 'благородной' ароматизации: качественный чай, деликатность ароматизации (не прибивающая собственный вкус и аромат чая), использование при ароматизации натуральных компонентов и честность продавцов и производителей по отношению к потребителям при информировании последних о способе ароматизации чая.

Так вот, вы, возможно, удивитесь, но 'благородно ароматизированные' чаи на рынке есть, нередко они удивительно вкусны - и о них нужно рассказать непременно.

В-третьих, ароматизированные чаи (иногда даже в самом худшем своем виде) в чайной культуре и чайных привычках каждого конкретного человека играют очень важную роль. Достаточно часто интерес к чаю в будущем любителе и ценителе возникает именно после знакомства с разнообразными ароматизированными чаями. Ароматизированные чаи являются отличными 'чаями для гостей' и могут внести очень приятное разнообразие в коллекцию самого рафинированного чаянного эстета.

Короче говоря, рассказ об ароматизированных чаях имеет под собой самые веские основания.

Шесть лет назад, когда Сергей Калинин писал заметки по видам чая для нашего сайта, он, руководствуясь исключительно потребительской информацией (выхода на чайных технологов у нас тогда не было), предложил разделить все ароматизированные чаи на четыре группы. На чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Эта классификация, на самом деле, не утратила актуальности. В чайной промышленности и на упаковках с чаем, конечно, используются более мягкие формулировки (слово 'синтетические' на них ни за что не напишут), но сути вопроса эти формулировки не меняют.

А суть вопроса эта самая состоит в том, что практически весь маассовый ароматизированный чай - это чай, ароматизированный способом, который Сергей Калинин назвал 'синтетической ароматизацией'. Конечно, у этой синтетической ароматизации есть нюансы - и мы с ними разберемся достаточно подробно, уточнив, в том числе, и терминологию. Но нюансы эти общей картины не меняют - натуральные ароматы в чае встречаются относительно редко.

Вы будете смеяться, но сама технология ароматизации чая скрывается производителями от потребителей достаточно тщательно. В режимные объекты чанные фабрики, конечно, не превращаются, но лишних людей туда стараются не пускать и о самом технологическом процессе особенно не распространяются. И вовсе не потому, что эта технология противозаконна или приводит к появлению смертельно ядовитых продуктов. Просто она не очень симпатична (как и многие процессы массового производства привычных, в общем-то, продуктов) и не особо соотносится с тем образом чая (натуральный природный продукт), который настойчиво сейчас культивируется.

И еще. При производстве и продаже синтетически ароматизированных чаев значительное внимание уделяется созданию иллюзии их натуральности. В самом простом случае эта иллюзия создается лукавой формулировкой 'ароматизатор, идентичный натуральному'. В более сложном (и коварном) случае добавлением в искусственно ароматизированный чай цветов или кусочков фруктов, идентичных ароматизатору. Такие добавки носят почти исключительно декоративный и 'обманный' характер - аромата от них не прибавляется. Но как они работают на психологическом уровне! Ну сами посудите, чай пахнет земляникой и в нем лежит сушеная земляника - ясен пень, что это она и пахнет.

Впрочем, все эти познавательные, поучительные и печальные иногда истории я расскажу в самом конце своего ароматизированного повествования. А начну рассказ об ароматизированных чаях с примеров исключительно приятных - с чаев с ароматными добавками и чаев, ароматизированных разными натуральными штуками.

Только и это случится уже в следующем выпуске рассылки. У меня часто получаются очень длинные вступления.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

0

8

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Напомню, что в прошлом выпуске рассылки я предложил пользоваться для систематизации ароматизированных чаев классификацией, предложенной несколько лет назад Сергеем Калининым. Согласно этой классификации, все ароматизированные чаи можно разделить на чаи с синтетической ароматизацией, чаи с натуральной ароматизацией экстрактами (маслами), чаи с натуральной ароматизацией натурой ('передача' чаю аромата натурального продукта, например, цветков жасмина) и чаи с натуральной ароматизацией добавлением натуры (это когда в чай просто добавляется что-либо ароматное - цветы или ягоды, например).

Сегодняшнюю рассылку я начну с рассказа о наиболее естественных ароматизированных чаях. Тех, которые получаются добавлением 'натуры' непосредственно в чай.

Сразу замечу, что под 'натурой' я буду понимать натуральные носители аромата (например, кусочки лимона), а не натуральные ароматизаторы (например, лимонное масло). Из этого глубокомысленного, на первый взгляд, заявления следует простой и обнадеживающий вывод.

Ароматизированные посредством добавления натуры ароматизированные чаи - это единственные ароматизированные чаи (главное в тексте про ароматизированные чаи - не частить со словом 'ароматизированные'), которые можно изготовить самостоятельно в домашних условиях. Посудите сами - организовать дома лимонные корочки можно запросто, тогда как наличие в доме лимонного масла гораздо менее очевидно.

Самый-самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам - а потом добавить в него ломтик лимона, несколько долек яблок или кусочки еще чего-нибудь вкусного, пригодного к 'замачиванию в чае'. Несмотря на популярность чая с лимоном и мою личную симпатию к чаю со свежими яблоками, я почти не буду рассказывать об этих чаях - с ними и так все предельно ясно.

Самый-самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы заварить чай, разлить его по чашкам - а потом добавить в него чего-либо спиртного. Чай с коньяком, ромом, ликером, бальзамом и прочими крепкими напитками обладает массой достоинств - но эти достоинства очевидны, в приготовлении таких напитков нет никаких хитростей, а в употреблении - сложностей. Так что и писать о них, в общем-то, незачем.

Самый простой способ получения в домашних условиях ароматизированного чая состоит в том, чтобы при заваривании чая добавить в него что-либо ароматное: кусочки ягод или фруктов, цветы и травы или тот же самый коньяк (хотя этот вариант, на самом деле, приведет к получению результата, ничем практически не отличающегося от результата, получаемого добавлением коньяка в уже заваренный чай). И вот этот способ приготовления ароматизированного чая уже достоин более пристального внимания.

Прежде всего замечу, что 'живая' ароматизация фруктами или ягодами существенно отличается от 'живой' ароматизации травами, цветами или специями. Ягоды или фрукты (за очень редким исключением) при заваривании в течение времени, необходимого для заваривания чая, и в количествах, не превращающих чай в компот, не дадут особенно приятного аромата. Можно, например, всыпать в чайник горсточку клюквы, малины или земляники и ожидать, что чай приобретет аромат, который будет превосходить душистостью и качеством аромат магазинных ароматизированных чаев (часто стимулом домашней ароматизации становится именно идея 'превзойти магазинное') - и жесточайшим образом разочароваться. Заваренные вместе с чаем ягоды или фрукты не дадут даже намека на ожидаемый аромат, а особенно разочаруют те из них, что очень ароматны в свежем виде. Малина и земляника, например, просто придадут аромату чая легкий оттенок, который даже ягодным-то не назовешь - настолько он невнятен. Ну и легкую кислину во вкус - спорной приятности и невероятно далекую от собственного вкуса малины и земляники.

Для того, чтобы проявить в результате 'живой' ароматизации фруктами-ягодами вкус и аромат 'натуры', нужно или увеличивать время настаивания чая с фруктами-ягодами (то есть погубить чай), или увеличивать количество фруктов-ягод (и получить компот), или сначала отдельно и длительно заварить фрукты-ягоды, а потом добавить 'завар' в чай (муторно, хотя может привести к интересным результатам), или использовать для ароматизации фрукты, которые хорошо отдают аромат. Таковых немного, и вы их прекрасно знаете. Это лимоны (во всех ипостасях, от свежей дольки до сушеной шкурки) и некоторые их родственники (в первую очередь - апельсины, особенно горькие, и лаймы) и яблоки (свежие и сушение).

'Живая' ароматизация свежими лимонами и яблоками смысла не имеет - если заваривать свежие яблоки или лимоны вместе с чаем, то чай будет значительно медленнее экстрагироваться (получится слабеньким) и получится значительно менее вкусным, чем при обычном добавлении дольки лимона или яблока непосредственно в чашку с чаем. Яблоки с чаем, правда, можно настоять в термосе - напиток получится очень вкусным, душистым и очень согревающим (я его очень любил брать раньше на нечастые лыжные прогулки и в короткие осенние выходы за город), но совсем нечайным.

А вот сушеные лимоны (лимонные корочки) или сушеные яблоки при заваривании в чай добавлять можно запросто. Немножко поэкспериментировать с количеством 'сухоароматизаторов' - и вперед. Лимонная ароматизация получится достаточно простой, мягкой, приятной и достаточно быстро надоест (как почти любая ароматизация). В 'сушенояблочном' чае проявятся приятные печеные нотки, он очень хорошо пьется с сахаром, получается деликатнее лимонного и намного роднее, что ли. Дух и вкус яблочного чая с сушеными яблоками получается очень деревенским и домашним. Что, впрочем, не мешает и ему быстро надоесть - в основном из-за настойчивой кислины во вкусе.

Резюмируя все вышесказанное, замечу, что свежие (равно как и сушеные) ягоды и фрукты являются неблагодарным материалом для опытов с домашней 'живой' ароматизацией. Как я уже говорил, чаще всего стимулом для опытов с ними является желание получить ароматизированный чай 'лучше магазинного'. Затея эта почти сразу проваливается, разочаровывая экспериментатора и приводя его к здравой, в общем-то, мысли о том, что кругом обман.

Совсем другое дело - ароматизация травами или цветами. При такой ароматизации и вариантов несопоставимо больше, и результаты несопоставимо интереснее. Мало того, совсем недавно коллеги по цеху обнаружили один очень любопытный способ заваривания чая с травами - так что 'живая' дегустация чая травами является темой значительно более интересной и прикладной.

Но речь об ароматизации травами, конечно, пойдет уже в следующем выпуске рассылки.

Счастливо!  Денис Шумаков

0

9

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

В прошлый четверг мы с вами договорились до того, что ароматизировать чай кусочками фруктов - занятие почти безнадежное, за исключением тех случаев, когда методика и результат ароматизации проверены годами.

Сегодня же речь пойдет об ароматизации травами - и начну я эту речь напоминанием очевидного. Разного рода травяные отвары, взвары и настои в России, Европе, да и в других странах, пожалуй, пили задолго до знакомства с чаем. Опыт использования трав накоплен огромный и опыт этот имеет непосредственное прикладное применение - выбирая травы для добавки в чай можно ориентировать не на 'авось', а на мнения, так сказать, поколений.

Переживая в недавнем прошлом период острого увлечения травами я, под чутким руководством Сергея Калинина, шлялся по лесам и лугам и собирал, фактически, все, что растет, цветет и плодоносит. Наивно полагая при этом, что народная мудрость, выбирающая для добавки в чай весьма небольшое количество трав, ошибается, и что всякая трава, приятно пахнущая в свежем виде, будет невероятно вкусна в чае. Однажды, году этак в 1996, я собрал невероятное количество разных трав, высушил их и принялся по очереди добавлять в чай.

Обломы, чаще всего, наступали еще до того, как травы добавлялись в чай - по их сухому аромату было понятно, что пить их будет невкусно и они оправлялись обратно в банку. В итоге, кажется, я решился заварить с чаем только вереск (пить можно, при определенном настрое может даже понравиться) и красный клевер (сено) - и пришел к выводу, что пить нужно проверенные травы.

И в первую очередь, конечно, мяту. Причем мяту свежую. Сушеная мята, она, конечно, тоже мятная, но настоящая ценность мяты состоит не только в том, что она освежает, а в том, что она свежая и освежает (простите за такое словесное нагромождение).

Свежую мяту, особенно в больших городах, сейчас можно достать без особых проблем - ее часто продают фирмы, занимающиеся, например, снабжением кафе и ресторанов свежей зеленью. Так вот, эту самую свежую мяту непременно нужно пить с зеленым чаем. Изысканные сорта зеленого чая ароматизировать мятой, конечно, не стоит - а что-либо простенькое, но приличное, без присущей плохим зеленым чаям горечи, нужно смешивать со свежими листьями мяты в пропорции 'один к одному', заваривать и пить.

Если заваренный таким образом чай подавать с листиками же свежей мяты, кристаллическим белым сахаром, в высоких стаканчиках, да разливать в них чай с большой высоты, чтобы аромат распространялся как можно дальше - то получится чай по-мароккански. Но на марокканскую аутентичность можно особенно не запариваться, главное - чтобы было вкусно.

Черный чай со свежей мятой тоже пьется весьма неплохо (мяту можно добавлять в него в разных пропорциях, добиваясь любой интенсивности аромата - от едва уловимого оттенка, до той самой ментоловой ментольности, которую так любят в рекламе), но мне больше нравится зеленый.

Сушеная мята, конечно, тоже имеет право на существование. Значительно уступая свежей мяте в свежести (ну вот, опять эти эквилибры), она почти не уступает ей в аромате. И если 'свеже-зеленый' мятный чай является идеальным летним напитком, то черный или зеленый чай с сушеной мятой можно пить в прохладные времена, когда свежесть не особенно уместна.

Готовиться такой чай элементарно просто - в заварник к чаю добавляется мята, все вместе заливается кипятком, настаивается положенное чаю время и пьется. Три-четыре пробы, и соотношение чая и мяты можно будет подобрать под себя идеально.

Кстати, отнюдь не все травы проявляют все свои достоинства при таком простом заваривании. Некоторым из них (душица, зверобой, листья лимонника), для того, чтобы раскрыть свою душистость по полной программе, нужно заваривать минут 10-15. Поэтому, заваривая чай с некоторыми травами, часто приходится разрешать противоречие - либо чай передержать, либо травы недодержать. Можно, конечно, заварить травы отдельно, а потом добавить травяной настой в чай - но мне такой вариант не понравился.

Совсем недавно безудержные экспериментаторы из 'Бирюзовых Чаев Тайваня' попробовали готовить купажи из мяты и тайваньских улунов в сифоне - алхимическом приборе, отлично приспособленный для приготовления выдержанных чаев. Если судить по отзывам коллег, получилось отлично.

Полученную информацию я решил немедленно проверить - но не на улунах с мятой, а на пуэре с чабрецом. У меня, во-первых, под рукой не оказалось мяты, во-вторых, под рукой оказался чабрец, в-третьих, я питаю к этой траве старую (можно даже сказать - застарелую) слабость, в-четвертых, мне показалось, что пуэр будет очень хорошо сочетаться с чабрецом.

Так оно и оказалось. Сифон оказался очень удачным прибором для живой ароматизации травами. Во-первых, в нем все видно. Чабрец и чай бурлят в прозрачной колбе, это зрелище, конечно, не назовешь невероятным - но оно занимательно. Во-вторых, мне показалось, что аромат итогового напитка получается намного более 'чабрецовым', нежели при обычном настаивании. 'Показалось', потому что пуэр с чабрецом мне настаивать не приходилось, только обычные черные чаи - но я не думаю, что на 'отдачу' чабрецом аромата вид чая влияет больше, чем способ заваривания. В-третьих, очень приятно пахнут разваренные пуэр и чабрец, остающиеся в колбе на протяжении всего чаепития. Приятно и сильно - аромат наполняет всю комнату.

Вкус пуэра не изменился - но с ароматом чабреца он 'сложился' очень хорошо. Честно говоря, я очень сильно пожалел о том, что сифона не было в моем распоряжении несколько лет назад - в те времена, когда я активно экспериментировал с травами. Думаю, что для приготовления любых чайно-травяных смесей он подошел бы (и подойдет) очень хорошо. Мало того, он, как мне кажется, разрешает противоречие с разным временем настаивания для трав и чая - но это только гипотеза, пока не проверял.

Однако - к травам. Как я уже написал выше, сама методика живой ароматизации очень проста: чай настаивают вместе с травой или 'пробурливают' вместе с травой. В качестве травы, кроме упомянутых уже мяты и чабреца, могут выступать душица, зверобой, листья лимонника, бадан, 'ягоды' можжевельника (хоть это и не трава) и, может быть, что-либо еще, о чем я не знаю.

Ну вот, с 'живой' ароматизацией я, кажется, разобрался, хоть и сумбурно - в следующий четверг я расскажу о еще об одной натуральной ароматизации, доступной в домашних условиях. Ароматизации, при которой разные ароматные штуки добавляются в чай не перед самим завариванием, а намного раньше.

Счастливо! Денис Шумаков

ИСТОЧНИК

0

10

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 25 мая 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ - 2 Письмо рассылки "Чай" от 01 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ - 3 Письмо рассылки "Чай" от 08 июня 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ Письмо рассылки "Чай" от 17 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ВТОРАЯ Письмо рассылки "Чай" от 23 ноября 2006 года
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ Письмо рассылки "Чай" от 30 ноября 2006 года

Письмо рассылки "Чай" от 07 декабря 2006 года

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ЧЕТВЕРТАЯ, МАЛЕНЬКАЯ

Сегодняшняя 'ароматизированная' часть рассылки будет достаточно короткой - во-первых, надо сделать перерыв в ароматических изысканиях, во-вторых, Павел Шведов написал небольшую заметку об одном достаточно известном в прошлом напитке и подготовил анонс чайных событий в Москве - и я решил не откладывать публикацию этих материалов.

Однако несколько 'ароматизированных' слов я все-таки скажу. Перечисляя растения, с помощью которых можно 'в живую' ароматизировать чай, я совершенно забыл о черной смородине. Такая забывчивость, конечно, непростительна - потому что черная смородина является одной из наиболее интересных и одой из наиболее доступных добавок в чай.

Вернее - листья, молодые побеги и почки черной смородины. Ягоды, конечно, тоже можно подготовить для добавления в чай, но для этого их нужно будет высушить - а это занятие нетривиальное. Так что ягоды лучше оставить для протирания с сахаром, настаивания на водке и употребления в сыром виде - а в чай добавлять листья, побеги и почки, тем более что они дают гораздо более интересный и сильный аромат, нежели ягоды.

С листьями черной смородины все просто - их можно просто собирать и заваривать свежими, а можно собирать и заваривать впрок. Свежие, конечно, вкуснее. Причем (на мой вкус, естественно) те, что собраны весной и еще светлыми - более ароматны, а летние, темные листья дают более заметную смородиновую ноту во вкусе.

С почками и побегами смородины все еще проще - это не две разных субстанции, а одна, потому что почки смородины естественным образом размещены на побегах смородины - и отдирать их от побегов во время заготовки совсем ни к чему. А вот непосредственно перед употреблением - можно (но добавлять в чай перед завариванием нужно и почки, и разумно измельченные побеги), напиток тогда получится более ароматным.

Листья, почки и черенки смородины можно заваривать и без чая, сами по себе - это тоже достаточно вкусно, но к ароматизированному чаю отношения не имеет.

Ну вот, оплошность исправлена. Я благодарю всех, кто мне о смородине напомнил.

ИСТОЧНИК

0


Вы здесь » ВЕСЕЛЫЙ ОГОНЕК » УТОЛИТЕ ЖАЖДУ » ЧАЙ: история, свойства разных сортов и т.д.